Podróże kulinarne do Włoch: Umbria

Nasz cel: poznanie Italii od kuchni. Tym razem zasmakowaliśmy w Umbrii
Stowarzyszenie Miłośników Włoch "Italianissima" od 2008 r. łączy ludzi zauroczonych tym krajem. Podczas naszych wypraw oddalamy się od turystycznych szlaków, poznajemy mieszkańców i ich styl życia, a przede wszystkim delektujemy się lokalnymi specjałami i winami. Po paru wizytach w regionie Friuli-Venezia Giulia, który - jak nieskromnie sądzimy - nie ma już przed nami tajemnic, wybraliśmy Umbrię...

Wtorek

Wyruszamy pewnego wrześniowego poranka 2009 r., by po dwóch dniach jazdy dotrzeć do gospodarstwa agroturystycznego Fonte Antica w Campi, 11 km od Nursji (Norcia).

Nasze agriturismo (www.fonteantica.it ) przypomina pięknie odnowiony zameczek: grube mury, wysokie sklepienia, przestronne pokoje i wiele tajemniczych zakamarków. Pod ścianami rzeźbione szafy i komody oraz łóżka z kutego żelaza. Wodę można pić z własnego źródła. Stąd zresztą nazwa - fonte znaczy źródło.

Sympatyczny Paolo Paroli od roku prowadzi agriturismo wraz z bratem Giovannim i siostrą Elisabettą. Opowiadają o Umbrii i o tym, co dla nas zaplanowali - nudzić się nie będziemy, to pewne! Gdy cała nasza dziesiątka jest już w komplecie, siadamy do stołu. Na nim m.in. szynka ze świeżymi figami i zupa orkiszowa.

Środa

Po śniadaniu wizyta w małej serowarni tuż obok Fonte Antica, gdzie powstają owcze sery: ostry pecorino i delikatna ricotta. Zwisające ze sznurka woreczki to cielęce żołądki, źródło podpuszczki - enzymu dodawanego do mleka, by się ścięło.

Kilka kilometrów stąd leży Preci. Jak większość umbryjskich miasteczek wznosi się na wzgórzu między dwiema zielonymi dolinami (Castoriana i Valnerina). Liczy około 800 mieszkańców; większość domów wykupili rzymianie, którzy przyjeżdżają tu na wakacje. Spacerując po pustych zaułkach, zachwycamy się średniowieczną zabudową powstałego w XIII w. Preci. Mimo nawiedzających te okolice trzęsień ziemi oraz wrogich najazdów wciąż można podziwiać kamienne domy przy krętych uliczkach i maleńkich placykach. Kościół św. Katarzyny z XIII w. to dziś muzeum chirurgii; nim wejdziemy do środka, podziwiamy romański portal i żagielkową dzwonnicę. W niewielkiej sali reprinty dawnych ksiąg i rycin pokazujących techniki operacji. Już w XV w. tutejsi medycy słynęli z umiejętności usuwania kamieni z pęcherza moczowego, operacji przepukliny oraz katarakty! Moją uwagę zwraca długa, gruba igła z brązu i kości słoniowej, którą operowano oczy.

Po aperitifie w jednym z barów udajemy się do benedyktyńskiego opactwa San Eutizio u stóp Preci. Ufundowali je w V w. Ojcowie Pustyni - syryjscy mnisi, duchowi przewodnicy urodzonego w pobliskiej Nursji św. Benedykta, patrona Europy. Oglądamy romański jednonawowy kościół z XII w. i dzwonnicę wzniesioną na urwistej skale, a potem wspinamy się do grot, w których wiedli pustelniczy żywot założyciele San Eutizio. W opactwie mieszka tylko jeden mnich - amerykański (!) benedyktyn będący też przeorem. Pomagają mu świeccy wolontariusze. Turyści trafiają tu rzadko, za to często goszczą osoby duchowne i świeckie, które pragną oddać się kontemplacji.

Obiad jemy w trattorii tuż obok. Najbardziej przypada nam do gustu frittata con tartufo (omlet z truflami). To nasze pierwsze spotkanie z tym niezwykle cennym grzybem, z którego słynie Umbria.

Do domu wracamy na... osiołkach. Malownicza trasa wiedzie zboczami Val Castoriana, przez Park Narodowy Gór Sybillińskich. Właściciel zwierząt taksuje nas wzrokiem, oceniając, czy osiołki podołają ciężarowi. Wszystkie panie ładują się na siodła, do panów są pewne zastrzeżenia, więc wystąpią w roli poganiaczy. Zwierzęta są niezwykle spokojne i przyjacielskie, ale nie omieszkają zademonstrować przysłowiowego uporu...

Dotarłszy do Fonte Antica, jedni udają się na odpoczynek (jest piekielnie gorąco), a inni na pokaz mistrzowskiego rozbioru świńskiej półtuszy przez rzeźnika Salvatore. Część mięsa mielemy, przyprawiamy i robimy małe kiełbaski (będą dojrzewać jakiś czas), resztę upieczemy na grillu i podamy na kolację jako grigliata mista di maiale. Dziś także przekonamy się, jak smakuje wiejska tarta z boczkiem i pecorino oraz penne alla norcina, specjalność regionu (makaron w sosie na bazie przysmażonego mielonego mięsa przypominającego naszą białą kiełbasę) i deserowa panna cotta con frutti di bosco. Do późna gawędzimy przy winie, rozkoszując się ciepłym wieczorem.

Czwartek

Zrywamy się wcześnie: śniadanie 7.30, wyjazd 8.30. Przed nami dwie godziny drogi do Ponte San Giovanni. Wprowadzamy do GPS-u nazwę miejscowości i ruszamy. Co prawda gospodarze wytłumaczyli, jak jechać, ale my bardziej ufamy technice. Przyjdzie za to srogo odpokutować! Lądujemy w zabitej deskami górskiej wsi, 100 km od Ponte San Giovanni. Zmęczeni jazdą po krętych drogach zatrzymujemy się na kawę i prosecco w pięknym miasteczku San Quirico ze wspaniałym barokowym kościołem.

Kiedy wreszcie docieramy na miejsce, jest już tak późno, że musimy zmienić program. Tutejsza przewodniczka Daniela prowadzi nas do winnicy Chiorri, gdzie czeka smakowity poczęstunek i degustacja win, głównie czerwonych, z których słynie Umbria. Oczywiście można też kupować. Ja wybieram słodkie passito z suszonych winogron sangiovese, zachwycona piękną nazwą Vero amore i opakowaniem (czerwony wyściełany kartonik kryje półlitrową butelkę w kształcie flakonu).

W pobliskim Torgiano odwiedzamy muzeum wina w barokowym pałacu Graziani-Baglioni. Są tu narzędzia do uprawy winorośli, naczynia na trunek, od starożytnych po współczesne, a także grafiki i rzeźby. Zbiory podzielono na trzy działy: wino jako napój, wino jako lekarstwo, wino w mitach. Zaglądamy też do ulokowanego w średniowiecznym domostwie muzeum oliwy. Można tu poznać odmiany oliwek oraz tajniki ich uprawy, a także zgłębić rolę oliwy w odżywianiu, kosmetyce, mechanice i medycynie. Wśród eksponatów alabastron z V w. p.n.e. - naczynie toaletowe w kształcie dzbana, z malowidłem przedstawiającym Atenę, która podarowała ludzkości drzewko oliwne. A ponadto starożytne lampki oliwne i kamienne żarna z XVII-XVIII w. do miażdżenia oliwek. Do lat sześćdziesiątych działało tu frantoio, czyli tłocznia oliwy.

Krótko przed godz. 19 lądujemy w Asyżu, więc tylko na chwilę wchodzimy do kościoła dolnego bazyliki św. Franciszka - właśnie jest zamykana. Nie pozostaje nam nic innego, jak powłóczyć się po wąskich uliczkach.

Do Fonte Antica wracamy późnym wieczorem. Gospodarze z niedowierzaniem wysłuchują opowieści o naszym błądzeniu. Kończymy dzień obfitą jak zwykle kolacją z mnóstwem wina.

Piątek

Dziś od rana towarzyszy nam Daniela, więc na pewno się nie zgubimy. Ruszamy z nią do Nursji. Miejscowy cicerone o urodzie Jeana Reno pokaże nam marcite - łąki nawadniane przez uregulowane w VI w. przez benedyktynów strumyki. Sianokosy odbywają się niemal cały rok, dostarczając bydłu świeżej paszy. Stało tu wiele młynów wodnych, ale z czasem popadły w ruinę. Odnawiane staną się kolejną atrakcją turystyczną. Oglądamy jeden z nich, a "Jean" z zapałem demonstruje pracę starych urządzeń.

Po obowiązkowej kawie w Nursji jedziemy dalej krętą drogą. Zostawiamy za sobą lasy, zbocza stają się coraz bardziej kamieniste. Na przełęczy San Forca widok zapiera dech w piersiach: rozległy płaskowyż Piano Grande o tej porze roku przybiera brunatnobeżowe kolory i sprawia iście księżycowe wrażenie. - Na wiosnę kwitnie tu mnóstwo kwiatów - zapewnia Daniela. Będę więc musiała wrócić!

Nasyciwszy oczy widokiem, zjeżdżamy wzdłuż krawędzi płaskowyżu, a potem znów w górę, do małej serowarni. Na podwórku już czekają stoły, na nich pyszna świeża ricotta serwowana tu z miodem, ricotta affumicata (podwędzana) posypana otrębami, pecorino i butelki wina.

Na kawę udajemy się do położonego na wzgórzu Castelluccio. Słynie z wybornej soczewicy, którą można gotować bez uprzedniego namaczania, oraz z plotkarskich napisów na murach, zazwyczaj w dialekcie (zaczęły się pojawiać w latach 60. XX w. i choć wywołały niejeden skandal i proces sądowy, malowano je do lat 90.). Ku naszemu zdumieniu spotykamy Paola! Prawdopodobnie sprawdza, czy tym razem dotarliśmy do celu bez przygód...

W drodze powrotnej wstępujemy do norcinerii na przedmieściach Nursji. To masarnia połączona ze sklepem. Można tu skosztować i kupić np. palle di nonno (jaja dziadka) czy coglioni di mulo (jądra muła). A w miejscowej czekoladziarni zaskakują nas wyroby w postaci filiżanek, łyżeczek, a nawet kluczy francuskich!

W samej Nursji zwiedzamy katedrę św. Benedykta. Powstała w latach 1290-1338 na fundamentach jego domu rodzinnego. Uszkodzona przez trzęsienia ziemi, parę razy przebudowywana, z okazji Wielkiego Jubileuszu roku 2000 odzyskała pierwotny gotycki wygląd. Niestety, nie znajdziemy tu grobowca św. Benedykta - urodzony ok. 480 r., opuścił Nursję jako siedemnastolatek, po studiach w Rzymie i trzyletnim odosobnieniu w okolicach Subiaco osiadł w Monte Cassino i tam dokonał żywota w 547 r.

Wracamy późnym popołudniem i zabieramy się do gotowania. Pod okiem Danieli przyrządzamy umbryjską specjalność - torta al testo. To cienki placek z mąki, wody i oliwy pieczony na płycie zwanej testo. Potem rozcina się go wzdłuż i faszeruje według uznania - szynką, kiełbasą, warzywami. Nasz placek z rukolą i świeżym serem stracchino goście agroturystyki zjedzą dziś na przystawkę.

Po kolacji gospodarze zapraszają do wspólnego śpiewania włoskich przebojów. Panie zdzierają gardła, świetnie się bawiąc, ale panowie dezerterują - wolą schłodzone wino na podwórku.

Sobota

Dziś zobaczymy prawdziwe trufle, a nawet ich posmakujemy! Najpierw pokaz szukania tych niezwykłych grzybów (uchodzą za afrodyzjak). W oliwnym gaju na zboczu ze wspaniałym widokiem na Valle Umbra dwie urocze spanielki raz po raz wygrzebują z ziemi gruzełkowate grzyby. Giovanni, właściciel gaju i piesków, to ich zawodowy poszukiwacz. Mówi, że najbardziej ceni się białe trufle piemonckie (w poprzednim sezonie do 6 tys. euro za kilogram!); odmiany czarne występują częściej, są więc nieco tańsze.

Obiad zjemy w Spoleto, znanym z muzyczno-teatralnego międzynarodowego Festiwalu Dwóch Światów. Ponieważ do świętej godziny pranzo mamy jeszcze trochę czasu, przechadzamy się po pięknym miasteczku. Wąskie uliczki prowadzą w górę, do słynnej katedry z freskami Pinturicchia i Filippa Lippiego. Nad całością góruje średniowieczna forteca Rocca Albornoziana.

O 13 meldujemy się w eleganckiej restauracji Il Tartufo. Na początek miniwykład o truflach. Z uwagi na silny aromat powinny być tylko przyprawą, nie zaś głównym składnikiem dania. Na potwierdzenie tych słów dostajemy na przystawkę smażone kwiaty dyni faszerowane serem taleggio z dodatkiem cieniutkich płatków trufli. Potem wjeżdżają na stół talerze z makaronem maltagliati all'amatriciana, dalej wieprzowe polędwiczki z pistacjami w sosie z porto oraz gratin z cukini, a na deser znany nam już umbryjski przysmak crescionda - ciasto ze zmielonych migdałowych ciasteczek amaretti w czekoladowym sosie.

Kolejny punkt programu - odwiedziny w winnicy Fontecolle w okolicach Montefalco. Posiadłość jest wręcz bajkowa, leży na idealnie nasłonecznionym zboczu, piękny dom zdobią portyki, obok basen. Właściciel (sobowtór Russella Crowe'a z filmu "Dobry rok") z przejęciem opowiada o winnicy, którą prowadzi dopiero od kilku lat. Aldo Pompili, dla przyjaciół Duccio, po różnych przejściach postanowił zmienić swoje życie i poświęcić się winom, ucząc się wszystkiego od zera...

Dzień kończy obfita kolacja w Fonte Antica: sałatka panzanella z pomidorów, ogórków, cebuli i namoczonego w winnym occie chleba, potem soczewica z kiełbasą oraz przepyszne meringhe - kruchutkie bezy domowej roboty.

Niedziela

Naszą przewodniczką jest dziś Flaminia. Jedziemy z nią do źródeł rzeki Clitunno, malowniczego miejsca opiewanego m.in. przez Byrona i Carducciego. Podziemne źródła przesączają się tu przez skalne szczeliny, tworząc otoczone bujną roślinnością jeziorka. Rzymianie wierzyli, że w głębinach rzeki kryje się bóg Klitumnus, na jego cześć wznosili nad brzegami świątynie. Zachowała się jedynie mała kapliczka zbudowana w VII w., prawdopodobnie z resztek rzymskich świątyń. W środku najstarsze umbryjskie freski z VII w. przedstawiające Zbawiciela ze świętymi Piotrem i Pawłem wśród aniołów.

Odwiedzamy pobliską tłocznię oliwy (małe rodzinne przedsięwzięcie). Kosztujemy tostów z pastami z oliwek, maczanego w oliwie chleba oraz sera z miodem. Potem przepyszna zupa warzywna, do której dolewa się na talerzu oliwę (i ewentualnie okrasza tartym parmezanem), a na deser plastry pomarańczy posypane cukrem i polane... oliwą. Zaskakujące połączenie smaków, ale jakże dobre! Zamiast na sjestę udajemy się na pobliski rynek staroci i włóczymy się po nim wypatrując okazji.

W Fonte Antica jesteśmy dość wcześnie, bo czeka nas wspólne gotowanie. Dziś pod okiem Elisabetty i jej mamy robimy panzanellę (przepisy na: www.italianissima.com.pl ). Na naszą prośbę Elisabetta przygotowuje też bezy, które tak nam smakowały wczoraj.

Pożegnalną kolację jemy w reprezentacyjnej sali kominkowej. Menu też specjalne: na przystawkę wędzony łosoś, potem spaghetti z rakami i pstrąg pieczony z ziołami i warzywami. Palce lizać!

Koszt wyprawy ok. 700 euro (bez transportu). Stowarzyszenie Miłośników Włoch "Italianissima", ul. Świemirowska 24/1, 81-877 Sopot

Włoskie wczasy już od 1705 zł za osobę

Piękna Sycylia od 2116 zł za osobę

info@italianissima.com.pl