Podróże kulinarne. Egipt

Siadając do posiłku, człowiek ma się najeść po uszy
Na egipskim talerzu czuć wpływy Libanu, Syrii, Turcji, Sudanu, Grecji, Francji, Włoch, a nawet dalekich Indii. Nic tak nie zbliża narodów, jak dzielenie się dobrym jedzeniem. Egipt ma znakomitą kuchnię, często niedocenianą przez polskich turystów, bo po prostu nieznaną. Owszem, są hotele, gdzie zjemy "jak u egipskiej mamy", ale to nic w porównaniu z koszari.

Egipt: śniadanie

Koszari - mieszanka makaronu, soczewicy, ryżu i cieciorki, przykryta grubym kożuchem gęstego sosu pomidorowego (czuć także kumin, smażoną cebulę i czosnek). Daniem tym Egipcjanie często zaczynają dzień. Koszari jest egipskim bratem (siostrą?) indyjskiego kuczri, dania bardzo podobnego, tyle że z dodatkiem smażonych warzyw i bardzo ostrych przypraw. Z kolei kuczri ma bliskie powiązania rodzinne ze szkockim kedgeree (z dodatkiem ryb), dawno temu przywiezionym do Indii przez brytyjskich żołnierzy. Na Wyspach Karaibskich niezwykle popularny jest kolejny kuzyn koszari, z czarną fasolą, zwany hopping john - danie, które dotarło tam prawdopodobnie za sprawą imigrantów indyjskich.

Koszari sprzedają w barach, gdzie na oczach kupujących przy wielkiej metalowej konsolecie uwijają się kucharze, nakładając do plastikowych kubków kolejne jej porcje. Choć tempo ich pracy jest niebywałe, przed barami koszari często ustawia się kolejka.

Koszari jest bardzo tanie - wielka, dwuosobowa porcja kosztuje 5 funtów egipskich (ok. 3 zł). Dostaniemy do niej dwa sosy: ostry chilli oraz czosnkowy, na bazie octu winnego. Niektórzy polewają jeszcze koszari tahiną - sosem sezamowym.

Na śniadanie równie popularny jest ful mudammas (zwany po prostu ful) - gotowana odmiana afrykańskiego bobu, z oliwą, sokiem ze świeżych limonek, dużą ilością kuminu, liśćmi kolendry oraz wbitym na koniec jajkiem. Ta bardzo stara potrawa ma swoje korzenie w Sudanie. Je się ją zawsze z gorącymi podpłomykami, czasami z dodatkiem tahiny, pomidorami i ostrym sosem. Ful sprzedaje się zazwyczaj z przenośnych wózków, których właściciele ogłaszają swoje nadejście przenikliwymi dzwonkami. Te dzwonki to charakterystyczny dźwięk egipskich miast, szczególnie późno w nocy, bo bardzo często kupuje się ful przed udaniem się na spoczynek, by odgrzać go sobie rano, przed pójściem do pracy. Duża porcja kosztuje 1,5-2 funty (ok. 1 zł). To niezwykle proste i sycące danie zaspokaja głód aż do lunchu.

Egipt: lunch

Udajemy się do kolejnego baru ulicznego, w którym zamawiamy (znany i u nas) falafel, a w Egipcie także ta'amiję - smażone w głębokim tłuszczu kuleczki z soczewicy wymieszanej z przyprawami i świeżą kolendrą. To podobno jedno z najstarszych dań świata, a do jego autorstwa roszczą sobie prawa Koptowie z południowego Egiptu, Sudańczycy i Żydzi (falafel to nazwa hebrajska).

Falafele smaży się często na ulicy, w ogromnym woku. Gotowe kuleczki kucharz wrzuca do papierowych tutek i wręcza kupującym. Zamawia się je za określoną sumę pieniędzy: mówimy np. że chcemy ta'amii za 3 funty (1,5 zł) i dostajemy ok. 25 parzących palce falafeli o smaku niczym nie przypominającym tego z Polski...

Możemy je zjeść spacerując albo przy wystawionym na ulicę stoliku. Zamówmy wtedy kilka dodatków: koniecznie baba ghanoug - pastę z podwędzanego bakłażana, salat bangar - buraki z czosnkową oliwą posypane chilli, wszędobylską tahinę oraz - kolejna specjalność Egiptu - turszi (w Aleksandrii zwane mahalilat) - mieszankę marynowanych warzyw, głównie białej rzodkwi, marchewki, kalafiora, ogórków i kiszonych limonek. Naprawdę doskonałe! W sklepach sprzedaje się turszi z dużych plastikowych pojemników razem z wybornymi marynowanymi oliwkami i malutkimi kwaśnymi bakłażanami faszerowanymi orzechami. Nad pojemnikami wiszą zazwyczaj ogromne, wędzone szynki o słonym smaku zwane basterma (egipska wersja pastrami, solonej i wędzonej wołowiny).

Będąc w sklepie, nie omieszkajmy kupić także kawałka egipskiej fety - wybór jest ogromny. Polecam gibna bil filfil obłożoną ostrymi papryczkami - po prostu świetne! Aha, i jeszcze koniecznie jogurt! Jogurt egipski (tylko w małych pudełkach; ten w dużych, koncernu Juhayna, jest konserwowany) to sam miód - prawdziwy, bez chemii. Zresztą właśnie z miodem możemy go spożyć, bo (szczególnie te czarne) są tu wyjątkowo dobre i aromatyczne. A jeśli ktoś woli dżem, niech koniecznie kupi (trudno dostępny w Polsce) ten z mango - smak niezapomniany! Tutejsze dżemy są gęste, aromatyczne i wysokosłodzone, trudno się od nich oderwać...

Wychodzimy ze sklepu i wracamy na ulicę, do naszego południowego posiłku. Dwuosobowy lunch, złożony z falafeli i sałatek, nie będzie kosztował więcej niż 10-12 funtów (6 zł), a najemy się po uszy. Do tego chleb, podawany praktycznie do wszystkiego. To zwyczaj kultywowany od wieków w wielu krajach Południa. Wybór rodzajów chleba w Egipcie może przyprawić o zawrót głowy, a jeszcze bardziej jego smak. Nie używa się "polepszaczy" i konserwantów, można go jeść bez niczego, jest tak dobry. W piekarni (są na każdym rogu) na oczach wszystkich piekarze dzień i noc zagniatają ciasto. Potem wystawiają na zewnątrz blachy z gorącym pieczywem. Dziesięć chlebów typu pita kosztuje 2 funty (ok. 1 zł).

Do popicia nieśmiertelna coca-cola i jej przeróżne koleżanki, woda mineralna, albo soki ze świeżo wyciskanych owoców (stoiska z wyciskarkami są wszędzie) - z pomarańczy, tamaryszku, daktyli, granatów (1-2 funty). Bardzo dobre i popularne jest też zimne, słodkie mleko z cynamonem zwane sobia.

Egipt: obiad/kolacja

Główny posiłek dnia Egipcjanie spożywają zazwyczaj wieczorem, w lecie późnym wieczorem, podobnie jak Włosi, Grecy czy Turcy. Po południowej sjeście (latem trwa ona nawet 4-5 godz.) ulice wypełniają się tłumem zmierzającym do barów i restauracji - o tej porze trudno o stolik. Możemy zamówić obiad przez telefon do hotelu albo np. do parku czy na nadmorski bulwar - gdzie tylko chcemy. Wieczorem chmary dostawców na skuterach przemierzają ulice rozwożąc pizzę, hamburgery, grillowane kurczaki czy owoce morza. Ale my udajmy się znowu do knajpki, by spróbować czegoś naprawdę egipskiego, w towarzystwie roześmianych, gestykulujących i przekrzykujących się ludzi, i arabskiej muzyki. Egipcjanie są narodem niezwykle gościnnym, towarzyskim i... głośnym. Ilość decybeli w ulicznej restauracji prawdopodobnie przekracza wszelkie dopuszczalne normy.

Zakładam, że nie jesteśmy sami. Porcje serwowane w restauracjach są duże, czasami bardzo duże (zjawisko nouvelle cuisine jest tu praktycznie nieznane). Siadając do posiłku, człowiek ma się najeść po uszy - to prosta filozofia.

Zanim zamówimy posiłek główny, na stole pojawią się (niekiedy wliczone w cenę) mezze (przystawki). Najpopularniejszy jest hummus - pasta z ciecierzycy, sezamu, cytryny i czosnku, czasami z dodatkiem zmiksowanych orzeszków ziemnych. Do tego kilka rodzajów oliwek (niektóre wielkie jak śliwki), pomidory z ogórkiem i cebulą skropione octem winnym, wara' einab - liście winogron faszerowane ryżem. I jeszcze bardzo prosta, a wyborna rzecz - ziemniaki przesmażane z czosnkiem, cebulą i kuminem.

Teraz czas na najpopularniejszą zupę - gęstą i pożywną molokheyę. Przypomina trochę naszą szpinakową, z tym że zamiast szpinaku używa się liści juty warzywnej, które po ugotowaniu nabierają charakterystycznej, kleistej konsystencji. Podobno molokheya była popularna już w czasach faraonów. Podaje się ją z zasmażką z kolendry, czosnku i pomidorów, zwaną ta'lya, niekiedy z kawałkami kurczaka, odrobiną kardamonu i cynamonu.

Jako danie główne, oprócz pizzy w kształcie łódki albo spaghetti bolognese, dostaniemy kibdę - grillowaną wątróbkę z cebulką i ostrą papryką, hamaam meszwi - faszerowanego orzechami i ryżem gołębia, albo makaronę - zapiekankę z makaronu, mielonego mięsa i sosu pomidorowego.

Bardzo popularnym daniem jest fattir - wielowarstwowy placek z ciasta francuskiego wypełniony różnym nadzieniem. Poprośmy o fattir z bastermą - jest naprawdę znakomity! - do tego koniecznie sos jogurtowo-czosnkowy. Dla wegetarian wersja tylko z warzywami albo fattir na słodko z orzechami i migdałami posypany cukrem pudrem. Obiad dla dwóch osób - ok. 30-40 funtów.

Będąc w Aleksandrii albo w Marsa Matrouh, koniecznie spróbujmy panierowanych w cieście krewetek, shorba samak (zupa rybna) i znakomitej ryby zwanej denis.

Egipt: deser

Na deser najlepiej udać się do jednej z niezliczonych cukierni, zrobić zakupy, usiąść nad brzegiem morza i kontemplując zachód słońca, smakować mahalabiję - niezwykle słodki pudding ryżowy z orzeszkami pistacjowymi albo (i) basimę, basbusę i harisę - wyborne ciasta z kaszki manny, orzechów, migdałów, wiórków kokosowych oraz i miodu. Koniecznie zaopatrzmy się w papierowe chusteczki i wodę, bo miód będzie kapał nam po rękach...

Potem kawa w najbliższej ahle (kawiarenka), gdzie oprócz pachnącej kardamonem mokki albo herbaty z liśćmi świeżej mięty możemy skosztować kamunu - gorącego napoju z soku cytrynowego, kuminu i soli. Znakomicie gasi pragnienie!