Podróże kulinarne do Bułgarii. Burgas - banica przez cały rok

Maj upływa w Burgas przy dźwiękach pasterskich piszczałek, dud i ludowych instrumentów smyczkowych

Najpierw podano tradycyjną banicę z ostrym owczym serem, jaką jada śniadanie bułgarska prowincja. Potem była wersja z cebulą i baranimi skwarkami oraz kartoflana z Rodopów. Zieloną ze szpinakiem i kolejną, z kaszkawałem poprzedzały lampki dobrze dobranych win. Jabłkową, figową i czekoladową jedliśmy na deser. Były też wersje podobne do gruzińskiego chaczapuri, do trójkątnego egipskiego boriki i naszych serowych kołaczy. Tak częstowali nas w Burgas studenci gastronomii kończący pierwszy semestr. Nie zdążyłem wtedy spróbować wersji z pokrzywą, tradycyjnie przygotowywanej na Wielkanoc, a także ze szczawiem, dynią i cynamonem. Dlatego co jakiś czas wracam do Burgas.

To popularne w Bułgarii danie przywędrowało na Bałkany ponad tysiąc lat temu. Wcześniej znane było w kulinarnej tradycji ludów tureckich w Azji Centralnej. Podczas wędrówek koczowników ciasto zadomowiło się na Kaukazie, potem w Anatolii i krajach bałkańskich. Bułgarska banica należy do wielkiej rodziny prostych wypieków znanych na całym świecie. W zależności od nadzienia mają one wiele odmian i nazw. Turecki burek (albo pide), austriacki strudel, serbska gibanica, cypryjska vasilopita czy portugalskie bolo rei powstają w podobny sposób. Banica przypomina też nasze makowe rolady, kołacze albo strucle. Najprostsza to zrolowany i upieczony płat ciasta nadzianego owczym serem (oweszko sirenie). W takiej postaci jadana jest od stuleci na bułgarskiej prowincji. Tradycyjnie popija się ją jogurtem, ajranem lub bozą. Są też wykwintne wersje banicy, które podaje się podczas ważnych świąt religijnych, rocznic, festiwali, rodzinnych spotkań, imienin. Wtedy ciasto nadziewa się masą pełną bakalii, kandyzowaną dynią, farszami mięsnymi, rybą, grzybami, szpinakiem, porem albo innymi warzywami. Bez takiej banicy nie może odbyć się kolacja wigilijna, Sylwester czy Gergiovden. Ciasto uświetnia dziesiątki okazji, w które obfituje bułgarski kalendarz. W Burgas tego kultowego ciasta możemy próbować przez cały rok.

Styczeń

Jordanovden (Epifania, Święto Trzech Króli) przypadający 6 stycznia to jedno z największych świąt prawosławia i wszystkich chrześcijan. W Bułgarii zbiega się z rocznicą urodzin Christo Botewa, narodowego wieszcza i bojownika o wyzwolenie spod tureckiego jarzma. To także dzień święcenia sztandarów wojskowych i początek obchodów prastarego święta Surowakane (pogański zwyczaj odstraszania złych duchów). Wizyty w cerkwi, modlitwa, rytualne tańce przeplatają się z ucztowaniem i recytacjami poezji Botewa. Większość uroczystości odbywa się w burgaskiej katedrze, na placu Cyryla i Metodego, w Młodzieżowym Domu Kultury, Państwowym Teatrze Lalek i w Parku Nadmorskim. Obok innych dań w restauracjach, barach, na bankietach i w wielu domach na stole pojawia się banica. Często piecze się ją w gotowych porcjach, z których każda zawiera niespodziankę. Może to być moneta, orzech, ziarnko albo foliowe zawiniątko z życzeniem. Życzenia dotyczą szczęścia, zdrowia, małżeństwa, atrakcyjnych wycieczek albo potomstwa. 21 stycznia przypada jeszcze Babinden, święto związane z macierzyństwem.

Luty

Banica towarzyszy stukaniu się kielichami, toastom i setkom starych, wielozwrotkowych bułgarskich pieśni. Dzień wyzwolenia Burgas spod osmańskiej niewoli, Trifonovden - święto winiarzy i zakochanych, Kukerski Igri - radosny obyczaj karnawałowy, rocznica śmierci Wasyla Lewskiego, zwanego apostołem wolności bojownika niepodległościowego straconego przez Turków, to tylko niektóre z lutowych okazji. Kukerski Igri kończą karnawał. Barwny pochód przebierańców w maskach (dziad, baba, wilk, smok) podąża ulicami, nieznośnie hałasując, tańcząc i dzwoniąc zawieszonymi przy pasach dzwonkami. W ten sposób przed wiekami przepędzano duchy, zapewniano sobie urodzaj i dobrobyt. Dawniej w tym okresie popularne było zapiekanie w cieście gałązki derenia, symbolu długowieczności. Im więcej pączków miała witka, tym bardziej obfity miał być rok.

Marzec

Wiosnę wita się w Bułgarii martenicami, symbolicznymi kukiełkami z białych i czerwonych nici lub gałganków. Ludzie obdarowują się nimi, życząc sobie wiosennej radości i szczęścia. Widząc pierwszego bociana, należy zawiesić martenicę na najbliższym drzewie, co zapewni powodzenie. W uroczystości obfitują obchody Święta Niepodległości przypadającego na 3 marca. W Burgas odbywa się też Międzynarodowy Festiwal Filmowy "Na Briega", konkurs muzyki bułgarskiej Varban Vurbanow i obchodzony jest Dzień Tracji. Aż do Wielkanocy trwają ceremonie ludowego zwyczaju Lazaruvane - to święto dziewcząt wchodzących do społeczności dorosłych. Religijni Bułgarzy przestrzegają postu i nawet ciasta nie mogą być wtedy zbyt tłuste. Banicę można więc nadziać warzywami, grzybami i kapustą.

Na Wielkanocnym stole też nie może zabraknąć banicy. Królowa bułgarskich ciast dekorowana jest wtedy świątecznymi symbolami. Zapieczone na cieście obrazki łodzi, pasterskiej piszczałki (kaval) albo pszczelego ula świadczą o rodzinnych tradycjach.

Kwiecień

Odbywają się konkursy muzyczne oraz obchody Światowego Dnia Ziemi. Swoje święto obchodzi też miejscowa społeczność Ormian.

Maj

Banicę można podać podczas przypadającego 6 maja święta pasterzy i hodowców owiec. Od kilku lat Gergiovden (św. Jerzy, pogromca smoka) to także Dzień Bułgarskiej Armii, więc okazja jest podwójna. Tradycja mówi, że w tym dniu powinno się spożywać baraninę, więc jedną z wersji ciasta nadziewa się jagnięcym farszem. Maj upływa w Burgas przy dźwiękach pasterskich piszczałek, dud i ludowych instrumentów smyczkowych. Obchodzi się Tydzień Kultury Słowian, Święto Edukacji i Dzień Europy. Organizowane są konkursy literackie imieniem związanej z Burgas poetki Petii Dubarowej.

Czerwiec

Letni sezon nad Zatoką Burgaską obfituje w kolejne imprezy. Kąpiele morskie i słoneczne warto urozmaicić wypadem do teatru, na koncert, do muzeum albo do cerkwi. W czerwcu przypada rocznica śmierci Christo Botewa i dzień pamięci ofiar walk o wolność. Następnie jest Europejski Festiwal Filmowy, są międzynarodowe festiwale (Teatralny i Folklorystyczny), a także festiwal piosenki estradowej Burgas i Morze.

Lipiec

Sladkopojna chuchuliga to festiwal piosenki dziecięcej, który w tym roku odbędzie się 7 lipca. Planowany jest też konkurs sztuki bułgarskiej "Przyjaciele Morza", festiwal MTV "Spirit of Burgas", konkurs bluesa i rzeźby w piasku.

Jesień

Miasto świętuje kolejne rocznice niepodległościowe, Dzień Literatury i Dni Morza Czarnego. Scena Teatru Letniego w Parku Nadmorskim, sale koncertowe, teatry, bulwary i place niemal codziennie goszczą artystów z kraju i z zagranicy. Szczegółowy program warto śledzić na oficjalnej internetowej stronie Burgas - sukcesywnie dodaje się nazwy imprez z datą i miejscem odbycia, informacje w języku bułgarskim i angielskim - www.burgas.bg

PS Słowo banica jest synonimem czegoś pogniecionego albo sfatygowanego, więc w języku potocznym używa się go czasem w pejoratywnym znaczeniu. Niechlujnemu uczniowi można powiedzieć, że ma zeszyt jak banica, pogranicznik może porównać do banicy czyjś wymiętoszony paszport, auto po wypadku też czasem przypomina banicę...