Podróże kulinarne do Włoch. Neapol - od ciasta do miasta

Wymyślone zapewne przez króla Stanisława Leszczyńskiego ciasto stało się jednym z symboli Neapolu - jak Pulcinella, Wezuwiusz i pizza
Nie można wyobrazić sobie Wielkanocy bez drożdżowej baby. Jak podaje nieoceniony Maciej Halbański, autor "Leksykonu sztuki kulinarnej", historycy są zgodni: baba powstała w polskiej kuchni. Już pod koniec XVII w. "pieczono w Polsce baby wielkanocne ze słodkiego ciasta na wielu jajkach, z rodzynkami, migdałami itp. Król Stanisław Leszczyński, który bardzo lubił ciasto drożdżowe, nadał mu nazwę » baba «(...)". A to dlatego, że jedną z jego ulubionych lektur była historia "Ali Baby i 40 rozbójników".

Leszczyński, zmuszony do zrzeczenia się polskiego tronu, został dożywotnim władcą księstwa Lotaryngii, które podarował mu zięć Ludwik XV (w 1725 r. poślubił Marię Leszczyńską). Jako znany smakosz nie stronił od spraw kuchennych. Zażyczył sobie, by i we Francji pieczono mu baby drożdżowe. Po naradach z kucharzem i cukiernikiem - dla uzyskania większej delikatności i soczystości - zaczęto ciasto nasączać na różne sposoby. Podobno najpierw tokajem, a potem rumem bądź rumowym ponczem.

Po śmierci pana (1766 r., lotaryńskie Luneville) kucharz otworzył w Paryżu cukiernię, gdzie zaczął owe ciasta sprzedawać. I tak baba au rhum weszła do panteonu klasycznych deserów francuskich (w słynnym komiksie o przygodach Asterixa jeden z obozów Rzymian koło wioski Galów nazywa się Babaorum!).

Podbijając Europę, w latach 70. XIX w. trafiła do Neapolu, gdzie zadomowiła się jako baba napoletano. Przybrała kształt grzyba bądź kucharskiej czapy (maleńka bułeczka z wyrośniętym "kapeluszem"), ale czasem sterczy niczym Wezuwiusz, osiągając rozmiary sporej misy. Zawsze jest mocno nasączona, np. limoncello (likier na bazie cytryn) czy ponczem. Jeśli jest to baba duża, z dziurą w środku, napełnia się ją kremem i polewa sosem z owocami... Zdaniem Włochów to klasyczny przysmak neapolitański, symbol miasta - jak Pulcinella (postać z commedii dell'arte i teatru lalek), Wezuwiusz czy pizza.

***

Jakiś czas temu tropem króla i baby podążył Fabrizio Mangoni - architekt, urbanista i... łakomczuch (tak sam się przedstawia). Wykład "Baba - od ciasta do miasta: słodkie podejście do urbanistyki", jaki wygłosił w marcu w Warszawie (przy okazji promocji regionu Kampania, którego stolicą jest Neapol), odkrył przed słuchaczami wiele sekretów naszej baby i jej włoskiej kuzynki.

Mangoni wykłada urbanistykę na uniwersytecie w Neapolu. Jest też autorem książki "Dolci e persone" ("Słodycze i osoby") oraz nagrania CD - dokonał tam porównań pomiędzy urbanistyką, ludźmi z nią związanymi i... ciastami. - Dla mnie baba jest wprost doskonała - mówi Mangoni. - To idealny deser z uwagi na delikatny, wyrafinowany smak.

Śledząc jej losy, dotarł do Stanisława Leszczyńskiego. Mile zaskoczyło go odkrycie, że kojarzony z babą władca był również wielkim urbanistą - to na jego polecenie we wspaniałym stylu przebudowano centrum Nancy, nadając mu pałacową elegancję i szyk. Mangoni dostrzegł też niebywałe paralele między ciastem a miastem: Nancy według Leszczyńskiego miało być świetliste, przejrzyste, pięknie skonstruowane; baba też jest lekka, pełna powietrza...

***

Choć z przyjemnością skosztowałam neapolitańskiej baba, bardzo lubię i najczęściej piekę "babkę bez ambarasu a pewną" (określenie pozwalam sobie zapożyczyć z dziełka Lucyny Ćwierczakiewiczowej "Jedyne praktyczne przepisy" z 1885 r.; przepis pochodzi z mojego rodzinnego domu na Polesiu, gdzie znany jest jako "babka pani Ireny"). Tym bardziej że - podawana wprost z pieca - robi furorę wśród znajomych i przyjaciół. Bardzo łatwo ją przygotować - nie wymaga długiego wyrabiania i pilnowania, należy tylko "nastawić" ciasto ok. 10-12 godzin przed pieczeniem...

PS Jedna z legend przypisuje zasługę stworzenia ponczowej baba (nieistniejącemu) królowi Neapolu Gerolamo Babie: uznawszy, że ciasto, które mu podano, jest nie dość wilgotne, polecił nasączyć je rumem. Wedle innej wersji władca ów - odznaczający się trudnym charakterem - cisnął zbyt suchym jak na jego gust ciastem o kredens, rozbijając przy tym butelkę rumu. Ten przypadkiem rozlał się na nie...

Neapolitańska baba

Ciasto (na 8-10 osób): 170 ml mleka, 1 kostka drożdży, 70 g cukru, łyżeczka soli, 500 g mąki, 150 g masła, 6 jajek

Poncz: 0,5 l wody, 0,5 kg cukru, 300 ml rumu

W misce rozkruszyć drożdże i rozmieszać w letnim mleku. Dodać cukier, sól, jajka i połowę mąki. Miksować na najwyższych obrotach przez 4 min, aż ciasto uzyska jednolitą konsystencję. Dodać posiekane masło, dobrze wymieszać. Dołożyć resztę mąki i mieszać powoli na najniższych obrotach przez 2 min, tak by ciasto stało się gładkie. Przełożyć do natłuszczonej formy (o średnicy 26 cm i wysokości 15 cm), przykryć i odstawić na 30 min w temperaturze pokojowej, aż podwoi objętość. Piec na złoto 30-35 min w piekarniku nagrzanym do ok. 200 stopni C. Wyjąć z pieca, a po 2 min - z formy, odstawić na kwadrans do ostygnięcia.

Poncz: zagotować wodę z rumem i cukrem, trzymać na ogniu aż cukier się rozpuści, ostudzić. Łyżeczką polewać ponczem ciasto (musi być dobrze nasączone), odstawić na 2 godz. Przed podaniem można przyozdobić bitą śmietaną i owocami.

Babka bez ambarasu a pewna

W głębokiej misie rozkruszyć pół opakowania drożdży, dodać niepełną szklankę cukru wymieszanego z cukrem waniliowym, szklankę mleka, trzy jaja i ćwierć kostki rozpuszczonego masła o letniej temperaturze, wymieszać. Przykryć ściereczką i odstawić na 10-12 godz. Tuż przed pieczeniem połączyć z dwoma szklankami przesianej mąki, garścią rodzynek czy suszonej żurawiny. Wstawić do pieca nagrzanego do ok. 50 stopni. Po chwili podnieść temperaturę o 10-20 stopni, i czynić tak co parę minut, aż do osiągnięcia 200 stopni. Uwaga, nie wolno wstawiać babki do zbyt gorącego pieca ani zbyt szybko go podgrzewać, bo nie wyrośnie! Jest gotowa po ok. 40 min.