Walencja. Przepis na orszadę

Walencja jest jak orszada. Chłodny napój o mlecznym kolorze doskonale gasi pragnienie, ale słodki smak szybko uzależnia

Migdały utrzeć z cukrem, dodać wody, odcedzić i schłodzić - orszada gotowa. Tyle że migdały powinny być ziemne (cibora jadalna, hiszp. chufa), nie te, które znamy z bakalii. Tradycyjnie chufa uprawiana jest tylko w kilku wioskach wokół Walencji. Z daleka łatwo pomylić ją z ryżem - i jedno, i drugie rośnie na sztucznie nawadnianych polach.

Ryż to inny tutejszy specjał. Przyrządza się z niego paellę, bez której trudno wyobrazić sobie obiad. Do tej "prawdziwej", jak słyszałem, dodaje się kurczaka, królika, ślimaki, karczochy, groszek i fasolę, a także - oczywiście - oliwę i szafran. Gotować powinna się wolno na ogniu rozpalonym z gałęzi drzewa pomarańczowego. Równie popularna jest paella marinara z kawałkami ośmiornic, mątw, kalmarów i skorupiaków.

Najlepszą jadłem w La Pepica przy Paseo Neptuno, tuż przy plaży. Wchodzi się przez kuchnię ozdobioną dziesiątkami olbrzymich patelni, które kelnerzy dźwigają oburącz. Liczącą sto lat restaurację rekomendowali m.in. Orson Welles i Ernest Hemingway. Natomiast o paelli mieszanej (owoce morza i mięso) Jorge, szef departamentu turystyki w urzędzie miasta, a tego wieczoru nasz kulinarny przewodnik, wyraża się z niesmakiem: americana. On też zaprosił nas do Palacio de la Bellota na pyszną wieprzowinę sauté (hiszp. bellota to żołądź, przysmak świń, nie tylko hiszpańskich) podawaną z lokalnym czerwonym winem Utiel-Requena docenianym ponoć już przez Rzymian. Po kolacji nikt nie ma siły na spacer, wypytujemy więc Jorge o Walencję...

W jego opowieściach centralnym tematem jest woda. Bez niej ten najżyźniejszy region Hiszpanii nie zasłynąłby z pomarańcz i nisperos (wielkości i koloru moreli, w smaku przypominają kwaśne jabłko), o ryżu nie wspominając. Wody zwykle brakowało. Pierwsze kanały irygacyjne budowali Maurowie, którzy władali tą częścią półwyspu od VIII do połowy XIII w. Wtedy też - prawdopodobnie ok. 960 r. - powstał Tribunal de las Aguas, który rozstrzyga spory między rolnikami (kto piętrzy wodę na swoim polu, ogranicza do niej dostęp innym). Ośmiu sędziów wybieranych co dwa lata przez farmerów zbiera się wciąż co czwartek przed Puerta de los Apóstoles - bocznym wejściem do katedry. Ubrani w czarne kapoty zasiadają w okręgu na XVII-wiecznych krzesłach. Od ich decyzji nie ma odwołania.

***

Większym problemem niż brak wody bywał... jej nadmiar. Starożytną Valentię (łac. silna) założyli Rzymianie w II w. p.n.e. niedaleko ujścia Turii. Od niepamiętnych czasów kapryśna rzeka regularnie wylewała. Wyjątkowo potężna powódź w 1956 r. zmobilizowała władze do postawienia zapory i zmiany biegu Turii, która teraz płynie kanałem wzdłuż południowego krańca miasta.

Stare koryto przekształcono w park z kilometrami ścieżek, dziesiątkami boisk, kortów i placów zabaw. Bezprecedensowy projekt wieńczy na wschodnim krańcu Miasto Nauki i Sztuki. Ten największy europejski kompleks kulturalny to ukoronowanie metamorfozy Walencji - od nieco prowincjonalnego centrum przemysłowego jeszcze w latach 90. XX w. do nowoczesnej, 800-tysięcznej metropolii.

Futurystyczne, jednolicie białe gmachy odbijają się w tafli płytkich basenów, tworząc niesamowitą aurę o każdej porze dnia i nocy. Jest tu opera przypominająca kształtem hełm Cyda (w 1094 r. odbił Walencję z rąk arabskich wojsk Almorawidów i tu zmarł w 1099), trójwymiarowe kino w kształcie oka z pneumatycznie poruszanymi powiekami, interaktywne muzeum nauki przywodzące na myśl szkielet dinozaura, jeszcze nieukończona hala widowiskowa o kształcie ostrygi oraz olbrzymie oceanarium z kilkunastoma strefami klimatycznymi. Kompleks z betonu, stali, szkła i ceramiki zaprojektował światowej sławy walencki architekt Santiago Calatrava (ur. 1951).

***

Wróćmy pod katedrę. Zaczęto ją budować w 1262 r., w miejscu meczetu. Z tej epoki pochodzi zasadnicza część ceglanej konstrukcji z gotyckim Portalem Apostołów i filigranową ośmioboczną latarnią nad skrzyżowaniem naw. Dwupiętrowe arkady wokół prezbiterium dodano w renesansie, natomiast główną fasadę - arcydzieło baroku - na początku XVIII w. Jej półkolista, rzeźbiona elewacja zwraca uwagę magnetyczną grą światłocieni. W dwóch dolnych kondygnacjach święci i medaliony z postaciami urodzonych w Walencji papieży (Kalikst III, 1378-1458 oraz Aleksander VI, 1431-1503), w ostatniej - scena wniebowzięcia.

W dość surowym wnętrzu rzucają się w oczy barokowe zdobienia ołtarza z sześcioma przedstawieniami z życia Chrystusa autorstwa Fernando Yáneza de la Almedina i Hernando de los Llanos (uczniowie Leonarda da Vinci). Nad nimi fantastyczne, dopiero co odrestaurowane freski z muzykującymi aniołami. W jednej z kaplic - dwa obrazy Goi poświęcone św. Franciszkowi Borgiaszowi, generałowi jezuitów, jednej z kluczowych postaci kontrreformacji (1510-72, urodzony w pobliżu Walencji).

Jednak największym skarbem jest święty Graal. Legend na jego temat krąży mnóstwo, ale wielowiekowa tradycja Kościoła uznaje, że jest nim właśnie kielich podarowany katedrze w 1436 r. przez króla Alfonsa Aragońskiego. Naukowcy potwierdzają, że agatowa czarka - dziś ozdobiona złotymi uchwytami i podstawą - pochodzi z I w., z terenów Galilei. Na Półwyspie Iberyjskim ukrył ją prawdopodobnie w połowie III stulecia św. Wawrzyniec, który sam wkrótce zginął w obławie na chrześcijan. Graal stoi w bocznej kaplicy, na prawo od głównego wejścia.

Warto też wdrapać się na średniowieczną dzwonnicę Miguelete, by przekonać się, że dzięki swym 60 m wysokości mogła pełnić funkcję latarni morskiej, choć oddalona jest od wybrzeża o dobre 5 km.

Na dole rejwach kawiarni i niewielkiego targu rękodzieła na Plaza de la Reina. Gwarno jest także za rogiem przed dwoma znamienitymi lokalami - horchateria de Santa Catalina i del Siglo - serwującymi orszadę, koktajle, czekoladę i churros (rodzaj podłużnych pączków). Stąd wąski prześwit prowadzi do ukrytego za pierzeją kamienic Plaza Redonda, tradycyjnego miejsca handlu pasmanterią. Tu nikt nie zwraca uwagi na turystów - ani sprzedawcy w kramach wokół podwórka, ani kobiety dziergające koronki przy fontannie pośrodku okrągłego placyku.

***

Kilka minut spaceru i jesteśmy pod jedną z najwspanialszych świeckich budowli gotyckiej Europy. Lonja de la Seda (od 1996 r. na liście UNESCO, wstęp wolny) przypomina pałac, ale to dawna giełda jedwabiu. Pod koniec XIV w. Walencja stała się głównym ośrodkiem handlu tym materiałem w Królestwie Aragonii. To dało impuls do rozwoju w kolejnym stuleciu. Do miasta, w którym założono wówczas uniwersytet i wydrukowano pierwszą w Hiszpanii książkę ("Obres e trobes en lahors de la Verge Mar~a" - antologia poematów trubadurów na cześć Matki Boskiej, 1474), ściągali kupcy chrześcijańscy, muzułmańscy i żydowscy. Spotykali się w Sali Kolumnowej giełdy, której architektura odzwierciedla tę kulturową mieszankę. Cztery wejścia symbolizują krzyż, spiralne kolumny wyglądają jak palmy mauretańskiej oazy, a łuki sklepienia przecinają się na znak Gwiazdy Dawida. W centralnej części sufitu cztery tarcze herbu Aragonii. Ciemny ślad wokół nich to pamiątka po pierwszym egzemplarzu hiszpańskiej flagi - przykryto nią herb po zawarciu unii między Aragonią i Kastylią, co dało początek nowemu państwu (1469).

Naprzeciwko - współczesny targ, Mercado Central, jeszcze jedna świątynia handlu projektu barcelońskich mistrzów secesji. Ośmioboczna stalowa konstrukcja o ostrych łukach i wielkich oknach nawiązuje do gotyckiej architektury giełdy, wewnątrz terakota i mozaiki. Można tu spędzić całe przedpołudnie, ciesząc zmysły owocami ziemi i morza. Z 400 stoisk niektóre oferują po kilkanaście odmian migdałów lub fasoli! Kolejki ustawiają się po karczochy, szparagi i zielone, pękate pomidory (lokalna specjalność). Jest oczywiście duży wybór owoców, serów i mięs, a w osobnej hali czekają langusty, sepie, przegrzebki i dziesiątki gatunków ryb.

Katedra, giełda i Mercado Central znajdują się na południowym brzegu dawnego koryta Turii. Po tej stronie mamy też neoklasycystyczny rektorat uniwersytetu i renesansowy Colegio del Patriarcha (seminarium oraz muzeum z dziełami m.in. El Greca i Ribalty), obydwa przy Calle de la Nave. Niedaleko stoi piękny Palacio del Marqués de dos Aguas. Gmach o nieregularnym kształcie i czterech wieżach zachwyca niezwykłą elewacją: portal główny to misterna alabastrowa płaskorzeźba z dwoma Atlasami symbolizującymi rzeki Turia i Jucar, zwieńczona Madonną z Dzieciątkiem, zaś balkony i okna oplatają stiukowe pnącza. Równie okazałe jest wnętrze z kolekcją ceramiki od czasów antycznych po współczesność. Zobaczymy tu m.in. greckie i rzymskie wazy, średniowieczne naczynia mauretańskie czy walenckie kafelki sprzed wieków.

Ciekawy jest też secesyjny dworzec kolejowy i eklektyczny gmach poczty z przeszkloną kopułą w holu głównym.