Podróże kulinarne. Cypr - od vasilopitty do commandari

Posiłek wielkanocny powinien rozpocząć się zupą avgolemono...

Roczny kalendarz kulinarny rozpoczyna menu związane z witaniem nowego roku. Dzień św. Bazylego kojarzy się z optymizmem i nadzieją mieszkańców wyspy na dobre zbiory w rozpoczętym właśnie roku.

Rytualnym ciastem jest wtedy drożdżowa vasilopitta, od stuleci pieczona w każdym domu. Pachnie cynamonem, wanilią, anyżem i pomarańczą, z nutką wawrzynu orzecha laskowego; w wielu regionach dodaje się (opcjonalnie) likieru anyżowego - ouzo. Po pokrojeniu i rozdaniu placka cała rodzina sprawdza, komu przypadła porcja z ukrytą wcześniej monetą. Wybrańcowi losu szczęście będzie sprzyjać przez cały rok.

Epiphany, greckie święto Trzech Króli, to msze w intencji dobrego urodzaju i wszelkiej obfitości, w których biorą udział wszyscy wierzący. Zestaw dań świątecznych jest nadzwyczaj urozmaicony, ale na deser muszą być loukoumades - pączuszki nasycone bakaliami, wonią korzenną i miodem tymiankowym (znane także w Turcji i w kuchni Żydów sefardyjskich).

Karnawał to obok mięs, warzyw i owoców morza feta na cześć serów, daktyli oraz domowych wyrobów winiarskich.

Wierzący Cypryjczycy przestrzegają Wielkiego Postu, nie tykając mięs, ryb i nabiału. Menu składa się wtedy z fasoli, soczewicy, ciecierzycy, innych warzyw oraz owoców. Gospodynie przygotowują kolokopittę - paszteciki nadziane dynią, rozgotowaną pszenicą i rodzynkami. Szpinak i jaja to składniki spanakopitty ułożone w cieście fillo, a pasta z ziarenek sezamu wypełnia tahinopittę.

Posiłek wielkanocny powinien rozpocząć się zupą avgolemono - wywarze z mięsa drobiowego, w którym dominuje smak cytryny i jaj. Specjalny ser wielkanocny, jaja, ostre przyprawy i zioła to ingrediencje potrzebne do upieczenia drożdżowego, pikantnego kołacza zwanego flaounes. Po długiej kulinarnej wstrzemięźliwości można sobie pozwolić na souvla - pieczenie i szaszłyki - a coraz mocniejsze słońce sprzyja grillowaniu.

Lato to zbiór owoców i okazja do zaopatrzenia piwnic. Dziesiątki gatunków melonów, bergamotek, brzoskwiń, renklod, grusz, fig i czereśni zjada się na świeżo, a reszta ląduje w słojach, glinianych garach, skrzyniach. Powszechnie sporządza się glyko - zalane w syropie owoce wykorzystywane potem jako antipasti i deser, a także w cukiernictwie i domowej kosmetyce.

Letni sezon kończą festiwale wina. Na Cyprze jest mnóstwo jego gatunków, ale wszyscy choć raz pragną skosztować commandari - najwcześniej na świecie nazwanego wina. Jak mówią mity, pijano je podczas starożytnych festynów ludowych poświęconych Afrodycie. Miejski park w Limassol przez ponad tydzień jest cypryjską stolicą wina. Goście z całego świata zwiedzają też kościoły, klasztory i twierdze. Dużym powodzeniem cieszy się średniowieczny fort - Cypryjskie Muzeum Średniowiecza. XIV-wieczna twierdza stoi na miejscu bizantyjskiego zamku. To tu Ryszard Lwie Serce poślubił Berengarię z Navarry i koronował ją na królową Anglii w 1191 r.

Od dawien dawna w okresie adwentu Cypryjczycy bili świnie, konserwując mięso i przetwory, by doczekały Bożego Narodzenia, Nowego Roku i karnawału. Obecnie ta tradycja przetrwała jedynie w wioskach, gdzie suszenie, solenie, peklowanie i wędzenie wieprzowiny jest nadal popularne. Jeszcze bardziej powszechna jest domowa produkcja i wędzenie kiełbasek loukanika. Na kilka dni przed Bożym Narodzeniem wiele gospodyń wypieka ciasta świąteczne - kourambiedes, melomakarona i koulouria - których tradycja sięga kilkuset lat.

***

Zaślubiny Ryszarda Lwie Serce z Berengarią z Navarry i uczta weselna odbyły się w Lemesos, obecnie Limassol - miejscu hucznego karnawału i Festiwalu Wina. Nie wiemy, co mieli na stołach weselni goście pary królewskiej, ale wesela cypryjskie obrosły legendą. Główne danie to pilaw z pszenicy lub ryżu z dodatkiem jagnięciny, warzyw i przypraw. Towarzyszy mu loukoumia - kawałek słodkiej masy na bazie cukru, skrobi i dodatków smakowych. Całe stosy tego specjału w kilku, a nawet kilkunastu smakach rozstawia się gęsto pomiędzy innymi daniami. Trzeba wspomnieć o zupach: cytrynowej, z pęczaku i jogurtu, polewce z czerwonej dyni, rybnych czy serowych. W młodych liściach winnej latorośli podaje się ryż z wieprzowiną, spojony lepkimi sosami, owoce morza, warzywa i pieczarki. Kolejna odsłona to pieczone mięsa z obfitością pomidorów, papryki, bakłażanów, cebuli i czosnku. Sery, sałatki, pasty, dziesiątki gatunków ryb, kraby, drób i dziczyzna prowokują każdego Cypryjczyka do pogryzania wiejskiego chleba oliwkowego elioti i innych gatunków pieczywa. Jeśli meze, tradycyjny cypryjski poczęstunek, może składać się z ponad 30 potraw, to podczas wesela podaje się ich dużo więcej. A jeszcze soki owocowe, wina, brandy, likiery i deser...

Na weselu kuzynki moich cypryjskich znajomych nie mogłem się nadziwić bogactwu kulinarnych tradycji Wyspy Afrodyty. Był koniec września, okres zbioru migdałów, orzechów, chleba świętojańskiego, późnych gatunków winogron i oliwek. Duża wieś na łagodnych zboczach gór Troodos tętniła życiem i pachniała smażonymi bakłażanami, palonymi orzeszkami, czosnkiem, octem winnym, migdałami albo wszystkimi tymi aromatami jednocześnie. Przed weselem próbowałem soku z melonów, zajadałem się chłopską sałatką horiatiki, musaką i wędzonymi kiełbaskami z jagnięcego mięsa. Uczyłem się parzyć po cypryjsku brazylijską kawę, zwijać gołąbki z liści winogron, zgłębiałem tajniki produkcji czerwonego wytrawnego wina. Jeżdżąc wypożyczonym autem po okolicy, zaglądałem do przydrożnych barów, zrywałem z drzew nieznane mi przedtem owoce, wąchałem dojrzewające na polach zioła. Największym moim odkryciem był szarańczyn (chleb świętojański) zwany "czarnym złotem Cypru", który wcześniej, w Turcji czy na Sycylii, omijałem na straganach, biorąc za fasolę. Kiedy zwiedzałem młyn do produkcji oliwy z oliwek w dolinie Kourris, poczęstowano mnie wiejskim chlebem i winem. Do chleba podano konfiturę z pigwy i słoik ciągliwej, brązowej masy pachnącej czekoladą. Smakowała jak miód zmieszany z kawą i kakao, ale z dodatkowym, trudnym do określenia aromatem. Było to popularne na cypryjskiej prowincji smarowidło do chleba z syropu szarańczynowego i miodu pszczelego. O liczących ponad 2 tys. lat tradycjach wykorzystywania chleba świętojańskiego opowiedział mi Paulos, konserwator urządzeń do tłoczenia oliwy z oliwek. Potem, podczas kilkudniowej biesiady weselnej, zapach i smak szarańczynu towarzyszył mi wielokrotnie. Wyczuwałem go w dekoracji tortu, w ciasteczkach pastelli, w kilku nalewkach i deserowych przekąskach.