Podróże kulinarne - Islandia. Co jedzą i piją wyspiarze?

"Wniesiono kaszę z islandzkiego mchu, polędwicę baranią, głowy dorszy, kwaśne mleko oraz twarde jak kamień i przezroczyste jak szkło mięso rekina" - tak opisywał ucztę po islandzku noblista Halldór Kiljan Laxness w książce "Dzwon Islandii"

Wieki izolacji od świata, krótki okres wegetacyjny, surowy klimat, długoletnia zależność od Danii - wszystko to wpłynęło na ukształtowanie się islandzkiej sztuki kulinarnej. Krótkie i chłodne lato, poprzedzające nastanie półrocznych ciemności, oznacza prawie całkowity brak warzyw i owoców w menu wyspiarzy. Podstawą tutejszej kuchni jest baranina i jagnięcina. I nic w tym dziwnego, skoro owiec jest w tym kraju dwukrotnie więcej niż ludzi.

***

Islandczycy opanowali do perfekcji wszelkie sposoby konserwowania żywności: od suszenia, przez marynowanie, na wędzeniu kończąc. Ograniczona ilość pożywienia i jej wąski asortyment sprawiły, że nic nie mogło się zmarnować. Na stoły trafiały więc owcze oczy, trzewia i mózgi. Nawet maskotka wyspiarzy - lundi, czyli maskonur - nie uniknęła rusztu. Polowania na tego uroczego ptaszka były niemal sportem narodowym. Znajdując się w okresie lęgowym w pobliżu ich gniazd na klifach, możemy obserwować myśliwych opuszczających się na linach nad morską kipielą, aby wybierać jaja z gniazd i wyłapywać maskonury.

Islandzkie stada pasą się przez większą część roku na łąkach bujnie porośniętych ziołami. Sprawia to, że ich mięso ma wyjątkowy smak i aromat. Ten ostatni wzmacnia wędzenie dymem z płonącego łajna... Listę specjałów otwiera svi? - palony i prasowany barani łeb. Inny rarytas to mięso, tłuszcz i krew zaszyte w owczym żołądku, czyli slátur (rzeźnia), lub bló mörz - krwawa kiszka z łojem, a także baranie jądra marynowane w serwatce.

Konina, wołowina czy wieprzowina także są tu dostępne, jednak o wiele droższe. Podobnie jak ryby i owoce morza, co może dziwić, gdyż rybołówstwo do niedawna było podstawą gospodarki Islandii, a ryby głównym towarem eksportowym i powodem konfliktów na skalę międzynarodową. Podczas tzw. wojen dorszowych Islandia sukcesywnie powiększała zasięg swoich łowisk, z ok. 4 mil morskich w 1901 r. do 200 mil obecnie. Zmiany klimatu i gwałtowne kurczenie się zasobów - wynik nadmiernej eksploatacji akwenów - powoduje, że nawet w tym morskim kraju ryby są coraz droższe. Najpopularniejszy jest dorsz przyrządzany na różne sposoby, także jego oczy i ikra, dziś coraz rzadsze rarytasy. Inne popularne na stołach ryby to, oprócz znanych nam śledzi, łososi i pstrągów - raszple, płaszczki i łupacze, najczęściej spożywane w postaci cieniutkich suszonych pasków, na wzór chipsów.

Najsławniejszą potrawą rybną jest hákarl - gnijące mięso rekina. Zakopuje się je w ziemi lub układa na żwirze, przykrywa kamieniami i zostawia na kilka miesięcy, by stało się jadalne. Łatwo trafić w okolicę, gdzie przyrządza się hákarl, bo z daleka czuć zapach podobny do amoniaku. Tak przygotowane mięso, o gumowatej konsystencji, ma smak zbliżony do intensywnie pachnących pleśniowych serów z rybią nutą (sery są na długiej liście rzeczy, których do Islandii nie wolno wwozić, podobnie jak wielu owoców i warzyw).

Po latach ścisłego zakazu połowu wielorybów, od 2003 r. znów na niewielką skalę rozpoczęto ich odławianie. W restauracjach Reykjaviku pojawiły się więc wielorybie steki. Objeżdżając nadmorskie miejscowości, zobaczymy, że stałym elementem krajobrazu są suszące się na wietrze tusze rybne. Zostają one wystawione na działanie słońca (rzadko) i wiatru (znacznie częściej) tak długo, aż staną się cieniutkie jak papier.

***

Sprzedaż piwa w Islandii była zakazana do 1989 r. Wyspiarze, chcąc odreagować półroczne ciemności, bojkotowali prohibicję, upijając się "czarną śmiercią" (brennivin), czyli wódką z ziemniaków pachnącą kminkiem. W Reykjaviku odbywają się tradycyjne weekendowe runtur, czyli przemieszczanie się przez pół nocy coraz mniej pewnym krokiem od jednego baru do drugiego. Chyba najlepiej charakter tych imprez oddał Hallgrimur Helgason w książce "101 Reykjavik" (101 to kod pocztowy centrum miasta). Na jej podstawie powstał później głośny film Baltasara Kormákura pod tym samym tytułem. Uwaga: alkohol mogą kupić tylko ci, którzy ukończyli 20 lat, i jest on dostępny (z wyjątkiem piwa o mocy 2,2 proc.) jedynie w państwowych sklepach monopolowych.

Modę na picie coca-coli przywieźli na wyspę stacjonujący tu żołnierze amerykańscy. Obecnie w przeliczeniu na głowę mieszkańca wypija się tu największą ilość tego napoju w Europie. Starsi Islandczycy wolą czarną jak smoła kawę, którą sączą przez trzymaną w ustach kostkę cukru. Deserów jest mało. Wart polecenia jest skyr - słodki serojogurt, często z dodatkiem owoców, a także kleinur - rodzaj puszystych faworków oraz islandzkie naleśniki.

Jeśli w przypływie ułańskiej fantazji przyjdzie nam do głowy skosztować islandzkich specjałów, pamiętajmy słowa Woody'ego Allena: "Jedzenie dają niedobre. I na dodatek mało".

Korzystałam m.in. z książek: H. K. Laxness "Dzwon Islandii", "Islandia", wyd. Pascal 2004, R. Sale "Islandczycy", wyd. Adamantan Warszawa 2003

W sieci

http://www.islandia.org.pl/kuchnia.html

http://www.iceland.pl/przysmaki.html

http://www.iceland.pl/przepisy.html

http://www.yazhubal.jogger.pl/kategoria/islandia-nacodzien