Podróże kulinarne na Kretę. Pigwa - owoc Afrodyty

Kreteńczycy są przekonani, że ojczyzną pigwy są okolice miasta Chani, starożytnej Kydonii
Nigdy nie zapomnę soczystej kolorystyki bazarów w Azji Centralnej z czasów, gdy o mandarynkach mogliśmy tylko marzyć. Obok stosu arbuzów, melonów i granatów kupujący przebierali w bakłażanach, ajwie i churmie. Suszone figi i kiszony czosnek sąsiadowały z pojemniczkami pełnymi trudno rozpoznawalnych ziół i przypraw. Mój pobyt na bazarze w Taszkiencie, a potem także w Samarkandzie i na uzbeckiej prowincji zaowocował wyjątkowym bogactwem nowych kulinarnych doświadczeń. Kosztowałem jagnięcych szaszłyków, po raz pierwszy w życiu jadłem oryginalny pilaw, a domowej produkcji kwas chlebowy do dziś śni mi się po nocach. Zachwyciły mnie melony z miodem, suszone na wietrze mocno solone rybki i dziesiątki innych specjałów. A kiedy pewnego razu jako zakąskę do mocnego trunku podano nam pikle z ajwy, odkryłem, że ajwa to po prostu pigwa.

***

Wcześniej znałem jedynie drobne owoce pigwowca ozdobnego (japońskiego), rosnącego na skwerku przed moim blokiem w Polsce. Jako dziecko kosztowałem tych twardych jak kamień i cierpkich kuleczek, które potem omijaliśmy z daleka. To, czego spróbowałem na przyjęciu w uzbeckim kiszłaku, było mięsiste, pachnące i miało wyraźny słodko-kwaśny smak. Były to pokaźne owoce pigwy zwyczajnej (Cydonia oblonga), krzewu lub nawet drzewa, osiągającego czasem 8 m wysokości.

Od tamtej pory pigwa towarzyszyła mi w wielu innych wędrówkach, nie tylko na wschód od Bugu. Spotkałem ją na weselnych stołach w gruzińskiej Kachetii i w sadzie koło Wlenia na Dolnym Śląsku. Na targu w Suchumi kupowałem pigwowy susz do parzenia aromatycznej herbatki, a dziesięciolitrowe słoje marynowanej pigwy widziałem w wiejskim sklepie w Macedonii. W mołdawskiej książce kucharskiej znalazłem przepisy na pigwę faszerowaną orzechami, na kompot, konfiturę, galaretkę, nektar i nalewkę. W jednym z kijowskich muzeów czytałem tekst w języku cerkiewnosłowiańskim, gdzie owoc ten opisany był jako ajwa, pigwa, gunn, armud, kwit. Z tego wniosek, że pigwa znana była od wielu stuleci w całej Europie Wschodniej.

***

Na kursie językowym w Kornwalii miałem zajęcia z etymologii języka angielskiego i nie obyło się bez kolejnej przygody z pigwą. Okazało się, że angielskie marmalade, oznaczające dżem z pomarańczy lub cytryny, pochodzi z portugalskiego, w którym marmelada to dżem z marmelo, czyli pigwy. W każdym portugalskim sklepie spożywczym dostaniemy dziś kilka gatunków dżemu, konfitur, żeli i galaretek z pigwy. Tamtejsi cukiernicy dodają jej do ciast i lodów, a także do tak wykwintnych deserów, jak np. papos de anjo. Gospodynie na prowincji zatapiają ją w miodzie, marynują, suszą, pieką, kiszą i faszerują. Półkilową puszkę jedynej na świecie prawdziwej marmolady nabyłem w markecie w Alcobaça za 0,64 euro.

W języku angielskim pigwa to quince, a nazwa dotarła na Wyspy Brytyjskie za pośrednictwem języka starofrancuskiego. W południowych regionach Anglii pigwowe krzewy i drzewka można spotkać w przydomowych ogródkach. Przetwory z pigwy dodaje się tu do puddingów, robi się likiery i nalewki. Quince to także sieć gastronomicznych lokali w Ameryce Północnej. W Toronto przy Yonge Street 2110 jadłem w jednym z nich tartę polaną gorącą konfiturą z pigwy (Warm quince and apple tarte tatin). Podobny deser podają także w restauracji Quince w San Francisco przy Octavia Street 1701 (Warm quince marmalade tart).

***

W Szwecji podano mi kiedyś pigwę pieczoną na ruszcie, jako dodatek do wędzonej siei, ale tam ten owoc nazywa się kvitten. Ubiegłej jesieni w tunezyjskim Sousse spotkałem grupę Rosjanek, które płaciły w kasie Magazine Generale za półkilowe puszki pigwowego dżemu (natychmiast kupiłem taką samą), które opisane był dwujęzycznie - po francusku coing, alfabetu arabskiego nie podejmuję się literować.

***

W hotelu Astir Beach w Gouves koło Heraklionu każde śniadanie rozpoczynałem rogalikiem z masłem i pigwową konfiturą. Podobno żadna inna ziemia na świecie nie rodzi tak okazałych i smacznych owoców pigwy jak ta na Krecie. Mają intensywnie żółtą barwę, a pachną jak mango, ananasy i pomarańcze razem wzięte. Choć trudno je zjeść na surowo - są twarde i cierpkie - to po przetworzeniu na dżem, galaretkę, powidła lub konfiturę smakują znakomicie. Wszystko zaczęło się w Chanii, 150 km na zachód od Gouves. Kreteńczycy są przekonani, że ojczyzną pigwy są okolice tego miasta, które w starożytności nosiło nazwę Kydonia. Pigwowe krzewy lub niewysokie drzewa były tam pierwszą owocową uprawą. Już kilka tysięcy lat temu płody te stanowiły część pożywienia miejscowych plemion, wymieniano je na inne dobra, przekazywano sobie sadzonki, otaczano czcią. Znane z greckiej mitologii złote jabłko z napisem "Dla najpiękniejszej" było prawdopodobnie owocem pigwy. Stało się symbolem niezgody po tym, gdy bogini Eris rzuciła je między Herę, Atenę i Afrodytę. Spór rozstrzygnął Parys, wręczając owoc Afrodycie. Cydonion malom - kydońskie jabłko, to bardzo stara grecka nazwa pigwy.

Grecy, Fenicjanie, Arabowie i inne narody żeglarskie rozprzestrzeniły uprawę pigwy w całym basenie Morza Śródziemnego. Od dawna znana jest w dzisiejszej Prowansji, w Hiszpanii, krajach Afryki Północnej i na Bliskim Wschodzie. Prawdopodobnie dopiero potem dotarła do Portugalii, na Kaukaz, do Azji Centralnej i krajów Europy Wschodniej. Dziś znana także na południu Wielkiej Brytanii, w Australii, na Karaibach i w Kalifornii.

Konfitura z pigwy wielkoowocowej

1 kg owoców pigwy (waga po usunięciu gniazd nasiennych), 1,4 kg cukru, 450 ml wody, łyżka soku z cytryny, szczypta cynamonu

Zebrane przed pierwszymi przymrozkami owoce myjemy, ćwiartkujemy, usuwamy gniazda nasienne. Wkładamy do emaliowanego naczynia, zalewamy niewielką ilością wody i gotujemy 20 min. Odlewamy wodę i robimy z niej syrop, dodając 1,4 cukru, sok z cytryny i cynamon. Do wrzącego syropu ostrożnie wrzucamy owoce (długie ćwiartki pigwy można pokroić na krótsze kawałki) i wstępnie gotujemy przez kilkanaście minut - 15-minutowe gotowanie na wolnym ogniu powtarzamy kilkakrotnie w odstępie paru godzin, aż masa gęstnieje i nabierze barwy bursztynu. Po ostatnim gotowaniu gorącą konfiturę nakładamy do słoików i zakręcamy.