List z Hiszpanii. Jerez dojrzewa w dębie

Andaluzyjski trójkąt zamknięty miejscowościami Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa Maria i Sanlucar de Barrameda to obowiązkowy przystanek dla miłośników tego trunku
Tylko tutaj, na obszarze między rzekami Guadalquivir i Guadalete oraz wybrzeżem Atlantyku, powstaje prawdziwe jerez (ang. sherry, franc. xéres). Łagodny, wilgotny klimat, wpływ oceanu i levante - suchego, gorącego wiatru z Afryki, duże nasłonecznienie oraz odpowiednia gleba sprawiają, że co roku z tego południowego zakątka Hiszpanii eksportuje się miliony litrów wina.

W regionie Jerez znajduje się aż 40 winiarni, w tym ponad połowa w 200-tys. mieście Jerez. Są tu prawdziwe winiarskie posiadłości i muzea, nawet z trzystuletnią historią. Część produkcji przeniesiono na obrzeża miasta, a zabytkowe bodegas udostępniono turystom, którzy mogą zwiedzić je z przewodnikiem i spróbować miejscowych specjałów. W bodegas składuje się wino i nie są to bynajmniej piwnice, ale naziemne obszerne pomieszczenia z niewielkimi okienkami.

Warto zajrzeć do znanych winiarni, jak Sandeman, Williams & Humbert czy Harveys... Brytyjskie nazwiska to pozostałość po XIX w., kiedy Anglicy nie tylko kupowali i wysyłali statkami do Londynu hektolitry sherry, ale także wiązali się z miejscowymi kompaniami.

***

Winiarnia Gonzalez Byass istnieje od 1835 r., odkąd Manuel Gonzalez Angel wspólnie ze swoim londyńskim agentem Robertem Byassem stworzyli rodzinne przedsiębiorstwo, którym zarządza dziś już piąte pokolenie.

Przewodniczka prowadzi nas do wiekowych mrocznych pomieszczeń. Od progu czuć mocny aromat dojrzewającego wina, które leżakuje w czterech rzędach beczek z amerykańskiego dębu. Te najniższe zawierają alkohol najstarszy, nawet 30-letni. Na ścianach wiszą tablice, na których kredą zapisuje się "winne równania": roczniki, szczepy, litry, procenty... Do butelek zawsze trafia mieszanka roczników młodych i starych.

Chodzę po wilgotnym bruku, gdzieniegdzie wysypanym żółtym piaskiem - skrapia się go regularnie właśnie po to, by zapewnić odpowiednią wilgotność powietrza. Grube maty z trzciny esparto zawieszone w oknach latem chronią przed upałem, zimą przed chłodem. Filtrując światło nadają wnętrzom baśniowy klimat.

Poczerniałe ze starości beczki liczą sobie nawet trzysta lat. Na wielu złożyli autografy słynni goście: członkowie rodziny królewskiej, Winston Churchill, Jean Cocteau, Margaret Thatcher, Steven Spielberg, Roger Moore, Orson Welles, Mario Vargas Llosa...

W reprezentacyjnej sali wielka beczka z 1862 r. wykonana z okazji wizyty królowej Isabeli II. Ponieważ ma pojemność 33 zwykłych beczek, nazwano ją El Cristo - od wieku ukrzyżowanego Jezusa. Po obu jej stronach stoją "apostołowie": Mateo, Santiago, Simon... Królowa zjawiło się tu na otwarciu La Conchy (muszla), jednego z pomieszczeń, zaprojektowanego przez Gustawa Eiffela. Zanim francuski inżynier zasłynął z wieży w Paryżu, wzbudził zainteresowanie rewolucyjną wówczas stalową półokrągłą konstrukcją. Dziś w La Conchy znajduje się 214 beczek z flagami 115 państw, do których są eksportowane tutejsze wyroby.

Najbardziej fascynujące jest dawne serce winiarni - niewielkie pomieszczenie, w którym wypróbowano i tworzono różne rodzaje trunku. Stary kredens pełen jest omszałych butelek, ze świecznika zwisają pajęczyny, wszystko pokrywa wiekowy, niemal skamieniały kurz. Ponoć niczego tu nie tknięto od 1881 r., w którym zmarł Manuel Gonzalez.

W cenę biletu (9 euro) wliczono kieliszek Tio Pepe (serwuje kelner) - to sztandarowy wyrób tej winiarni produkowany według tej samej receptury od 150 lat. Wino jest dobrze schłodzone i tak wytrawne, że tylko prawdziwi koneserzy mogą w nim zagustować.

***

Jerez powstaje z kilku szczepów: palomino fino, pedro ximenez i muscatel. Po wrześniowych zbiorach winne grona trafiają pod prasę, a potem na lata do beczek. Starzeją się na dwa sposoby - pokryte lub nie drożdżowym nalotem. W pokazowej beczce ze szklaną ścianką widać płyn pokryty owym flor de vino, drożdżową warstewką, która chroni przed utlenieniem, nadaje jasny kolor i zdecydowany, lekko orzechowy smak.

Jerez wzmacnia się spirytusem, dlatego może mieć aż 20 proc. alkoholu. Wino to należy podawać schłodzone do 15 stopni. Występuje w różnych smakach i kolorach: od jasnego i bardzo wytrawnego fino i manzanilla, podawanego do serów, ryb i owoców morza, przez ciemnobursztynowe i wytrawne oloroso i palo cortado, najlepsze do czerwonych mięs, po pedro ximenez, bardzo słodkie i ciemne, jak czekolada, z którą się je serwuje. Etykieta z oznaczeniem VOS (vinum optimum signatum) to trunek ponad 20-letni, a VORS (vinum optimum rare signatum) - ponad 30-letni.

W regionie powstaje także destylowane z wina brandy z najbardziej znanym Lepanto Solera Gran Reserva na czele (w starych piwnicach winiarni Gonzalez Byass zachowała się wiekowa aparatura do produkcji tego wysokoprocentowego specjału). No i jeszcze ocet na bazie jerez - dojrzewający co najmniej sześć miesięcy w dębowych beczkach, bardzo popularny w tutejszej kuchni i tak wyrazisty, że wystarczy kilka kropli, żeby nadać sałatkom oryginalny smak.

W trunkach zasmakowały nawet miejscowe myszy. Od 50 lat w winiarni Gonzalez Byass obok potężnej beczki stoi wąski, szklany tulipan wypełniony słodkim 18-proc. jerez oraz miseczka z ziarnami pszenicy. Do kieliszka przystawiono drabinkę, by myszy mogły się po niej wspinać. Ponoć gdy goście wychodzą, one z upodobaniem popijają alkohol... Ja nic takiego nie widziałam, ale tuż obok wiszą fotografie poświadczające, że rzeczywiście tak się dzieje.

W sieci

http://www.gonzalezbyass.es

http://www.bodegastiopepe.com

http://www.pedroromero