Tak smakuje świat - Gruzja, Turcja, Maroko, Indie i Tajlandia

Na śniadanie dosa w towarzystwie herbaty z mlekiem, na przekąskę - zestaw na bazie sezamu i cieciorki, a na kolację - jakaś setka nieznanych przystawek w towarzystwie słodkiego gołębia. Wakacje to nie tylko nowe widoki i przeżycia, ale również smaki i zapachy - w popularnych turystycznie krajach można spróbować naprawdę wyśmienitej kuchni
Gruzja. Kuchnia gruzińska

W Gruzji jedzenie jest nie tylko jedzeniem, ale ceremonią albo jak kto woli - jednym z ważniejszych aspektów życia. Niektórzy nawet uważają, że najważniejszym. Ten mały kaukaski kraj z roku na rok staje się coraz popularniejszym kierunkiem turystycznym - zwłaszcza wśród Polaków - a ponieważ jego mieszkańcy słyną z serdeczności i gościnności, podróżując po bezdrożach przy odrobinie szczęścia można zostać zaproszonym na prawdziwą gruzińska ucztę. Supra może odbywać się wszędzie: w domu, na podwórku, w ogrodzie, w plenerze po drzewem, jej nieodłącznymi atrybutami są suto zastawiony stół, na który kobiety nie żałując donoszą kolejne smakołyki, oraz tamada. To mistrz ceremonii wygłaszający kwieciste toasty albo sterujący wygłaszaniem ich przez innych.

Za zdrowie, pomyślność i miłość do końca świata pije się cza czę, szybko wchodzącą do głowy wódkę o specyficznym smaku, robioną własnym sumptem z moszczu winogron, który został wykorzystany wcześniej do produkcji wyśmienitego miejscowego wina - żeby go spróbować, najlepiej wybrać się do porośniętej winnicami Kachetii. Jedynym napojem, który mógłby być wymieniany w tym towarzystwie, jest woda Bordżomi - mocno zmineralizowana, płynąca ze źródeł w słynnym w całym b. ZSRR sanatorium, jest jednym z najbardziej rozpoznawalnych produktów kraju. Gruzińska kuchnia słynie z serów, marynat, warzyw, orzechów, ziół, czy bardziej egzotycznych dla nas nasion granatu. Oszałamiająca jest już sama ilość przystawek: zielone pomidory zakiszone z czosnkiem i liściem selera, nadziewane pastą orzechową, liście buraków albo szpinaku z taką samą pastą i nasionami granatu, nadziewane papryki i bakłażany, gołąbki z liści winogron, ogórki, pasty, sery i marynowane kwiaty dżondżoli - blado-zielone gałązki przypominające nieco kształtem przekwitającą lipę. Elementem obowiązkowym, serwowanym zresztą do niemal każdego domowego dania jest adżika - ostra pasta paprykowa (albo w wersji mniej ortodoksyjnej paprykowo-pomidorowa) ukręcona z dodatkiem ziół, czosnku i orzechów.

Czas na dania główne: szaszłyki, chaczapuri, czyli cienkie placki serwowane na kilka sposobów nadziane różnymi gatunkami słonego sera (czasem dodatkowo też jajkiem, pastą fasolową, adżiką) oraz czinkali - gotowane w rosole pierożki w kształcie piramidek z mięsem i aromatycznym sosem. Na deser - czurchczele, czyli nanizane na sznurek orzechy gotowane w soku z winogron. Ten słodki przysmak kształtem przypominający szaszłyk, można kupić na każdym przydrożnym stoisku.

Turcja. Kuchnia turecka

Jeśli jednak jesteście pogromcami słodyczy, dla których orzechowo-winogronowe szaszłyki to za mało, ruszajcie do Turcji. To właśnie koczownicze tureckie plemiona wynalazły przed wiekami ciastko listkowe, które z czasem rozprzestrzeniło się na cały region: aż po Bałkany wytwarzają z niego popularną przekąskę byrek (rodzaj słonego rożka nadziewanego serem, warzywami, mięsem), częściej jednak wykorzystując je do produkcji słodyczy (baklawa), a te nasączone syropami i przekładane bakaliami są naprawdę słodkie (w sąsiednich krajach Bliskiego Wschodu usłużni sprzedawcy dopytują, czy aby na pewno nie polać ich jeszcze wodą z miodem). Turcja słynie też z wyśmienitej chałwy, którą czasem można kupić nawet na gorąco, oraz lokum: fenomenalnego cukierka o konsystencji twardej galaretki, czasem z dodatkiem orzechów albo suszonych owoców, obtoczonego w cukrze pudrze. Jeśli od nadmiaru słodyczy zrobi wam się niedobrze pamiętajcie jednak, by nie próbować leczyć się herbatą: aromatyczny napój, popijany ze szklaneczki w kształcie tulipana, tradycyjnie jest serwowany z dużą ilością cukru.

Tylko trochę mniej popularny jest jogurt (zresztą sama jego nazwa pochodzi z jęz. tureckiego), w wersji "gęstej" podawany jako jedna z przekąsek - np. z dodatkiem utartych ogórków, pitnej - jako rozcieńczony i posolony ayran. Każdy obiad poprzedza przekąski (gołąbki z liści winogron, pasty, pikle), po których wjeżdżają gęste i pożywne zupy (çorba), ryżowy pilaw, mięsne kulki kofta albo zapiekana z warzyw musaka. Jednak królem tureckich stołów i ulicy jest kebab, w tym najsłynniejszy döner kebab: mięso (najczęściej baranie) upieczone na obracającym się rożnie; w Grecji tak samo przyrządzona potrawa to gyros, a na Bliskim Wschodzie - szoarma.

Kuchni bliskowschodniej nie byłoby jednak bez dziesiątek aromatycznych ziół, które na bazarach sprzedają z ogromnych worków, suszonych owoców, daktyli (doskonałe jest zwłaszcza połączenie słodkiej pasty daktylowej z ziarnami czarnuszki), a przede wszystkim - sezamu. Jego uprażone i zmielone z przyprawami nasiona to pasta tahini; może być podawana sama zamiast np. masła, częściej jednak stanowi podstawę humusu - bliskowschodniego numeru jeden, podawanego w każdym miejscu i sprzedawanego w sklepach w puszkach za przysłowiowe grosze. To pasta z cieciorki, do której oprócz tahini dodaje się czosnek, cytrynę i oliwę. Inną popularna pasta z dodatkiem zmiażdżonego sezamu nazywa się baba ganoush i powstaje na bazie pieczonych bakłażanów. Jeśli do tego dołożyć pasty fasolowe, oliwę do maczania, falafel (smażone kulki z ciecierzycy, bobu z sezamem), zrobioną na bazie kuskusu i warzyw sałatkę tabula oraz chleb - w niektórych bliskowschodnich krajach mają go nawet 20 gatunków - wymarzony posiłek gotowy.

Maroko. Kuchnia marokańska

Najbardziej znaną i charakterystyczną potrawą Maroka jest tadżin. Tak naprawdę jednak nie jest to konkretne danie, tylko sposób jego przyrządzania - w stożkowatym naczyniu, które dla pewności, żeby nie wydostała się z niego nawet odrobina aromatu, niektórzy po zamknięciu dodatkowo oblepiają ciastem. Dzięki wolnemu duszeniu w środku powstaje smaczna mieszanka z mięsa albo warzyw, przesycona daktylami, miętą i kiszonymi cytrynami, serwowana z dodatkiem kus kusu. Marokańskim numerem 2 jest harira - zupa z soczewicy, cieciorki, makaronu (tak, to wszystko ląduje w jednym garnku), warzyw, w wersji z mięsem albo bez niego; jest gęsta tak, że naprawdę "łyżka w niej staje". Lokalną ciekawostką, serwowaną już tylko na specjalne okazje jest pastilla: słodko-słone ciasto o kształcie dobrze wyrośniętego bochenka chleba, nadziewane wolno gotowanym w bulionie gołębim mięsem (dzisiaj coraz częściej kurczakiem albo rybą), z dodatkiem cukru, cynamonu i mielonych migdałów. Żeby spróbować czegoś bardziej ekstremalnego bez specjalnej okazji, wystarczy udać się na plac Dżemaa el-Fna w Marrakeszu, który każdego wieczoru zamienia się w wielką restaurację pod gołym niebem: w menu można znaleźć takie smakołyki jak ślimaki albo baranie oczy.

Indie. Kuchnia indyjska

Pierwsze zetknięcie z ostro doprawioną kuchnią Indii to dla nieprzyzwyczajonego żołądka z zachodu duże wyzwanie. Zestaw ziół i przypraw jest imponujący, a bez tolerancji kolendry i asafetydy - rośliny za sprawą specyficznego zapachu określanej "czarcim łajnem" albo "smrodzieńcem" - lepiej się tu nie wybierać. Dla wydobycia z i tak aromatycznych przypraw jeszcze większej ilości zapachu i smaku hinduskie kucharki najpierw je podprażają na suchej patelni, a dopiero potem rozdrabniają. Do samego smażenia zwykle używa się ghee, czyli sklarowanego, długo gotowanego na wolnym ogniu masła o charakterystycznym lekko orzechowym zapachu. Kolejnym elementem charakterystycznym jest tandoori, czyli duży gliniany piec w kształcie kotła, opalany węglem drzewnym: ponieważ temperatura wewnątrz jest bardzo wysoka, przygotowane w nim potrawy - wcześniej często zamarynowane w jogurcie z ziołami - pieką się bardzo szybko (to sposób trochę podobny do woka).

W stylu tandoori przygotowuje się też niektóre chleby, a właściwie placki chlebowe, a tych na subkontynencie jest naprawę dużo: nan, roti, czapati, serwowane na śniadanie, trochę podobne do meksykańskiej tortilli chrupiące placki papad z mąki z cieciorki albo soczewicy, czy charakterystyczna dla południa kraju dosa z mąki ryżowej. Popularnym dodatkiem do warzyw jest miejscowy łagodny ser panir, w smaku i konsystencji przypominający nieco mozarellę. Samego mleka nie pija się praktycznie w ogóle, za to jogurt leje się strumieniami: z dodatkiem warzyw serwowany jako raita, rozwodniony - jako popularne, świetnie gaszące pragnienie i ogień po ostrych daniach - lassi (może być słone, słodkie, z dodatkiem mango, bananów). Alternatywą bywa świeżo wyciśnięty sok z trzciny cukrowej, mleczko kokosowe wypite przez rurkę z przedziurawionego przed chwilą orzecha, wszechobecny czai, czyli mocna herbata z mlekiem i przyprawami - oraz kawa, przelewana przed wypiciem przez dwie metalowe miseczki. Obiad nie ma prawa się obejść bez ryżu, a najpopularniejszym dodatkiem do niego jest dal - gęsta zupa z soczewicy w wielu wariantach. Na południu dużą popularnością cieszy się thali, czyli ryż z zestawem różnych sosów, past, chutneyów i świeżych ziół, serwowany czasem na ogromnym liściu bananowca. A kiedy uczta dobiega końca, kelner wraz z rachunkiem przynosi tackę z anyżem - nic tak dobrze nie odświeża oddechu jak przegryzienie jego kilku ziarenek.

Chiny. Kuchnia chińska

Kuchnia chińska laikowi kojarzy się przede wszystkim z ryżem i pałeczkami, ewentualnie - wokiem. Tak naprawdę jednak są to atrybuty kuchni kantońskiej, czyli jednej z regionalnych kuchni tego kraju. Chyba najbardziej charakterystyczna jest syczuańska - pikantna i ostra, w której kucharze nie szczędzą tofu, sosu sojowego i octu ryżowego przygotowując niezwykłe połączenia smaków - dania są słodkie i zarazem słone, kwaśne i łagodne, ostre i delikatne. Miejscowi mistrzowi chwalą się, że potrafią je przygotować na 5 tys. sposobów.

Tajlandia. Kuchnia tajska

Jednak według wielu osób podróżujących po popularnych turystycznie rejonach Dalekiego Wschodu, na pierwsze zatknięcie z tamtejszymi smakami nie ma lepszego miejsca niż Tajlandia. Właściwie nie trzeba ich tam specjalnie szukać, bo to jeden z tych krajów świata, w którym to jedzenie znajdzie ciebie: lokalne restauracje i bary są na każdym rogu, a ulice, bazary, czy nawet pociągi przemierzają obnośni sprzedawcy. Serwują egzotyczne owoce, krewetki, omlety, tofu, makarony doprawione w nieznany dla nas sposób - kuchnia tajska ukształtowała się pod wpływem tych z Chin i Indii, ale niepowtarzalny smak zawdzięcza własnym składnikom, przede wszystkim dodawanym hojną ręką mleczku kokosowemu, trawie cytrynowej, limonce, imbirowi, czy sosowi z tamaryndowca. Poza słynną i podawaną na całym świecie ostrą zupą z krewetkami, sztandarowym miejscowym daniem jest pad thai: makaron ryżowy, w podstawowej wersji z jajkami, w rozszerzonej - z warzywami, krewetkami czy tofu, obowiązkowo w towarzystwie kiełków fasoli mung, orzeszków arachidowych i soku z limonki, trafił na stworzoną przez CNN listę najsmaczniejszych dań świata. W Tajlandii można rozkoszować się nim na każdym kroku.