Kulinarne rekomendacje na ostrzu noża. Tak powstają słynne Czerwone Przewodniki Michelin

pad
15.03.2013 12:14
A A A
Drżą przed nim i marzą, by się w nim znaleźć, restauratorzy z całego świata, a dla setek tysięcy czytelników jest kulinarną wyrocznią - Czerwony Przewodnik Michelin

Drżą przed nim i marzą, by się w nim znaleźć, restauratorzy z całego świata, a dla setek tysięcy czytelników jest kulinarną wyrocznią - Czerwony Przewodnik Michelin (fot. Shutterstock, materiały prasowe; kolaż: gazeta.pl)

Gdy francuski kucharz Bernard Loiseau w 2004 r. przeczytał w "Le Figaro", że jego restauracja może stracić jedną z trzech gwiazdek Michelin, wyjął strzelbę, włożył ją sobie do ust i pociągnął za spust (zginął na miejscu). Drżą przed nim i marzą, by się w nim znaleźć, restauratorzy z całego świata, a dla setek tysięcy czytelników jest kulinarną wyrocznią. Chwilę po debiucie w Paryżu Czerwonego Przewodnika Kulinarnego Michelin "Main Cities of Europe 2013", w której drogocenną gwiazdkę po raz pierwszy w historii otrzymała też polska restauracja, Atelier Amaro, zdradzamy jak powstaje ten najbardziej prestiżowy ranking kulinarny na świecie.
Czerwony Przewodnik Kulinarny Michelin "Main Cities of Europe 2013" swoją premierę miał 14 marca w Paryżu. Dla Polski to edycja nie byle jaka, bo po raz pierwszy w historii gwiazdka od inspektorów Michelin trafiła do polskiej restauracji - warszawskiego Atelier Amaro (rok wcześniej wyróżnionego symbolem Wschodzącej Gwiazdki). Choć o Atelier Amaro mówi się w kręgach smakoszy od dawna, nie ma wątpliwości, że na prawdziwą trampolinę do światowej kariery stołeczna restauracja wskoczyła właśnie teraz. A promocyjnie może na tym bardzo zyskać cała Warszawa, bo wielbiciele dobrego jedzenia właśnie z Czerwonym Przewodnikiem Michelina przemierzają świat.

Marzenie restauratora, władza inspektora

Gwiazdka Michelin to marzenie restauratorów na całym świecie. Ten prestiżowy tytuł jest ogromnym wyróżnieniem, dlatego decyzję o jego przyznaniu podejmuje kolegialnie aż trzech inspektorów Michelin. To oni opiniują i przygotowują rekomendacje. Aby oceny były jak najbardziej wiarygodne, wizyty inspektorów w lokalach zawsze są anonimowe. Krytycy wyglądają jak zwyczajni klienci, czasem odwiedzają lokale z osobami towarzyszącymi. Dzięki temu czytelnicy mają pewność, że poziom oferowanych im usług nie będzie odbiegał od tego, co oceniał ujawniony recenzent. Już po uregulowaniu rachunku, inspektor może zdradzić swoją tożsamość, na przykład by uzyskać dodatkowe informacje dotyczące lokalu. W przeciwieństwie do Gwiazdek Michelin, które przyznawane są kolegialnie, decyzję o umieszczeniu restauracji w przewodniku może podjąć jeden inspektor.

W przewodniku "Main Cities of Europe" restauracjom przyznawane są następujące wyróżnienia:

Sztućce (Łyżka & Widelec) - za wystrój, jakość obsługi, atmosferę lokalu (od jednego do pięciu sztućców)

Bib Gourmand - za stosunek jakości do ceny

Gwiazdki Michelin - za walory smakowe potraw (od jednej do 3 gwiazdek)

Jedna gwiazdka oznacza bardzo dobrą restaurację w swojej kategorii, dwie - rewelacyjną kuchnię wartą odwiedzenia, a trzy - wyjątkową kuchnię wartą specjalnej podróży.

Wszelkie zawarte w Czerwonych Przewodnikach praktyczne informacje, rankingi lokali oraz przyznane wyróżnienia są sprawdzane i aktualizowane co roku. Inspektorzy ponownie odwiedzają poprzednio ocenione lokale, a także te, które jeszcze nie znalazły się na stronach przewodnika.

Najlepsze restauracje 2013 wg Michelin

Już samo znalezienie się w przewodniku Michelin jest dla szczęśliwego lokalu bardzo dużym wyróżnieniem. Tegoroczna edycja przewodnika "Main Cities of Europe" opisuje restauracje z 44 miast w 23 krajach Europy - w sumie 2154 restauracje reprezentujące różnorodne style i zakres cenowy. Trzygwiazdkowych rewelacji w tym roku nie ma. Nowych dwugwiazdkowych lokali jest 9, z czego aż 3 w Niemczech (w Berlinie, Hamburgu i Frankfurcie nad Menem). W grupie restauracji z jedną gwiazdką Michelin prowadzą Francuzi - plus 10 lokali.

Tegoroczna edycja "Main Cities of Europe" wymienia też w sumie 40 polskich restauracji - 21 z Warszawy i 19 z Krakowa. Oczywiście największym sukcesem jest gwiazdka dla Atelier Amaro. Ponadto do warszawskiej restauracji Butchery and Wine ponownie powędrował symbol Bib Gourmand oznaczający korzystny stosunek jakości do ceny.

Od A do Z. Tak powstaje Czerwony Przewodnik Michelin

Aktualizacje Wszystkie zawarte w Czerwonych Przewodnikach informacje praktyczne, rankingi lokali i przyznane wyróżnienia są co roku sprawdzane i aktualizowane. Inspektorzy ponownie odwiedzają lokale ocenione wcześniej oraz te, które jeszcze nie znalazły się na stronach przewodnika. Raz przyznane gwiazdki mogą zostać odebrane w roku kolejnym, jeśli inspektorzy uznają, że poziom usług spadł.

Anonimowość

Inspektorzy odwiedzają lokale anonimowo. Krytycy wyglądają jak zwyczajni klienci, czasem odwiedzają lokale ze znajomymi lub z partnerem. Dzięki temu czytelnicy mają pewność, iż poziom oferowanych im usług nie będzie odbiegał od tego, co oceniał recenzent. Już po uregulowaniu rachunku, inspektor może ujawnić swoją tożsamość, na przykład by uzyskać dodatkowe informacje dotyczące lokalu.

Bib

To skrót od Bibendum, ludzika Michelin. Oznaczenia Bib Gourmand oraz Bib Hotel oznaczają najlepsze restauracje i hotele w przystępnej cenie. Symbol Bib Gourmand został wprowadzony w 1997 roku i odnosi się do maksymalnej ceny trzydaniowego pełnego posiłku. Symbol Bib Hotel został wprowadzony w 2003 roku i odnosi się do miejsc o wysokim poziomie usług i komforcie oraz przystępnej cenie za noc w podwójnym pokoju. W Polsce jeszcze żaden hotel nie został wyróżniony tym symbolem.

Bibendum

Postać stworzona w 1898 roku przez braci Michelin - André i Edourd'a, narysowana przez rysownika O'Galop'a. Jej wizerunek jest regularnie poddawany delikatnym poprawkom. Z czasem Bibendum stał się symbolem firmy rozpoznawanym na całym świecie. Głowa postaci jest wykorzystana w Czerwonych Przewodnikach Michelin przy oznaczeniach Bib Gourmand oraz Bib Hotel.

Gwiazdki

Pierwsza gwiazdka została przyznana restauracji w 1926 roku, a już cztery lata później wprowadzono system trzygwiazdkowy. Od tamtego czasu gwiazdki stały się znakiem rozpoznawczym Przewodników Michelin. W roku 1933 przypisano gwiazdkom definicje, które od tamtego czasu nie uległy zmianie.

Jedna gwiazdka oznacza bardzo dobrą restaurację w swojej kategorii, dwie - rewelacyjną kuchnię wartą odwiedzenia, a trzy - wyjątkową kuchnię, wartą specjalnej podróży. Gwiazdki są przyznawane według pięciu kryteriów: jakości oferowanych dań, ich smaku, sposobu podania, stylu kuchni, stosunku jakości do ceny oraz stałości poziomu kuchni w lokalu. Warto zaznaczyć, iż gwiazdki oceniają tylko i wyłącznie to, co znajduje się na talerzu klienta. Takie właściwości lokalu jak wystrój wnętrz, liczba kelnerów oraz jakość udogodnień lokalu odzwierciedlone są w oddzielnym symbolu skrzyżowanego widelca i łyżki. Każda restauracja może być wyróżniona symbolem od jednego do pięciu sztućców.

Symbolem odnoszącym się do poziomu komfortu hoteli jest piktogram małego budynku (każdy hotel może być wyróżniony jednym do pięciu symboli).

System gwiazdek obecny jest także w Zielonych Turystycznych Przewodnikach Michelin. Trzy gwiazdki oznaczają miejsce, które koniecznie trzeba odwiedzić, dwie - miejsce warte zobaczenia, a jedna - interesujące. W tym przypadku recenzenci biorą pod uwagę dziewięć kryteriów: pierwsze wrażenie, jakie wywiera dane miejsce, renomę i popularność, liczbę zabytków/muzeów/obiektów dostępnych dla zwiedzających, nagrody i wyróżnienia, wartość artystyczną i historyczną miejsca, piękno i walory estetyczne, autentyzm i spójność, wygodę i jakość przyjmowania turystów oraz ogólne wrażenia z podróży.

Inspektorzy

Są to anonimowi eksperci z całego świata, regularnie oceniający usługi kulinarne oraz hotelarskie. Ujawniają się tylko w razie potrzeby uzyskania dodatkowych informacji o lokalu i to już po uregulowaniu rachunku w restauracji lub hotelu. W trakcie korzystania z usług zachowują się jak zwyczajni, przeciętni klienci. Wszyscy inspektorzy przechodzą półroczne szkolenie z kryteriów oceniania i zasad pracy, a później kilka miesięcy pracują wraz ze starszym inspektorem, by dopiero potem móc samodzielnie oceniać lokale.

Pięć zasad mających znaczenie w trakcie wyboru lokalu, to: anonimowość inspektorów, ich obiektywność, staranna selekcja lokalu, coroczne aktualizacje oraz stałość poziomu usług.

Obiektywność

Lokale są wybierane obiektywnie tylko i wyłącznie dla dobra czytelnika. Ostateczne decyzje są podejmowane wspólnie przez inspektorów wraz z wydawcą Czerwonych Przewodników Michelin. Znalezienie się na stronach przewodnika nie jest odpłatne.

Piktogramy

Symbole obrazkowe były obecne w Czerwonych Przewodnikach Michelin od samego początku, dzięki czemu uproszczona charakterystyka lokalu jest zrozumiała dla każdego czytelnika. W początkowych edycjach symbole wskazywały na dostęp do gorącej wody i elektryczności. Z biegiem czasu symbole te zostały zastąpione obrazkami ilustrującymi na przykład dostęp do bezprzewodowego Internetu, odnowy biologicznej, basenu lub ogrodu. Ponadto w najnowszych edycjach przewodników azjatyckich wprowadzono piktogramy odpowiadające charakterystycznej kulturze japońskiej (oznaczające konieczność zdjęcia obuwia w restauracji oraz szeroki wybór japońskiego alkoholu sake) oraz kulturze chińskiej (symbole wskazujące na mały sklepik z daniami lokalnymi).

Selekcja lokali

Czerwone Przewodniki Michelin oferują najlepszy wybór hoteli i restauracji w każdej kategorii i na każdą kieszeń. Tak reprezentatywny wybór jest możliwy dzięki stosowaniu tych samych kryteriów i metod oceny w każdym lokalu na całym świecie.

Spójność oceny

Kryteria oceny lokalu są takie same na całym świecie. Restauracja wyróżniona trzema gwiazdkami w Europie jest na takim samym poziomie jak restauracja z taką samą ilością gwiazdek po drugiej stronie globu. Dzięki temu czytelnik może być pewien poziomu oferowanych przez restaurację czy hotel usług.

ViaMichelin

Czerwone Przewodniki Michelin dostępne są także na stronie internetowej ViaMichelin w pięciu wersjach językowych: angielskiej, francuskiej, włoskiej, hiszpańskiej oraz niemieckiej. Strona jest odwiedzana około 30000 razy dziennie, czyli dwa razy częściej niż wynosi dzienna liczba turystów odwiedzających Wieżę Eiffel'a w Paryżu. Wersje elektroniczna oraz papierowa wzajemnie się uzupełniają - papierowa jest praktyczna, łatwa w obsłudze i przyjemna w użyciu, a elektroniczna umożliwia użytkownikom poszukiwanie lokalu według wielu kryteriów na raz.

Wschodzące Gwiazdki

Restauracje oznaczone tym symbolem są bardzo bliskie otrzymania jednej, dwóch lub trzech gwiazdek. Są najlepsze w swojej kategorii i mają szansę na wyższe wyróżnienie, jeśli udowodnią stałość wysokiego poziomu swoich usług. W przewodnikach piktogramy Wschodzących Gwiazdek są zaznaczone kolorem czerwonym.

Zielony Przewodnik

Zielone Przewodniki w odróżnieniu od Czerwonych nie dotyczą restauracji i hoteli w danym regionie, ale są stworzone z myślą o podróżujących, którzy pragną odkrywać kulturalne i naturalne dziedzictwo poszczególnych regionów, miast i krajów w sposób oryginalny i twórczy. Pierwszy Zielony Przewodnik, "Zamki nad Loarą", opublikowany został w 1937 roku. Od tamtego czasu wydawnictwo Michelin poszerzyło ofertę przewodników do aż 307 pozycji w 9 wersjach językowych. Po polsku ukazało się 17 pozycji opisujących miasta i państwa europejskie.

Zobacz także
Komentarze (3)
Zaloguj się
  • Gość: janbar22

    Oceniono 28 razy 28

    Cóż za męczący artykuł, z całą masą powtórzeń w tekście...Zero gwiazdek.

  • Gość: czytelnik

    Oceniono 2 razy 0

    Na pewno jest to wielki sukces Atelier Amaro, ale czy trzeba tak nachalnie o tym pisać? Jeśli jest taki dobry, to chyba nie potrzebuje tekstów sponsorowanych :)

  • Gość: mis

    Oceniono 8 razy -4

    super gwiazdka od opony.... no suuper!!! juz biegne

Aby ocenić zaloguj się lub zarejestrujX