Holandia. Smaki Amsterdamu

Amsterdam to prawdziwy raj dla każdego smakosza - oprócz zdrowych miejscowych potraw miasto proponuje najróżniejsze przysmaki z najdalszych zakątków świata.
Amsterdam Holandia. Mieszanka etniczna

W amsterdamskich restauracjach można znaleźć potrawy wywodzące się z niemal wszystkich kuchni świata. W dawnych czasach odkrywcy przywozili do Amsterdamu rozmaite egzotyczne przyprawy, a dziś pomysłowi restauratorzy rozwijają kuchnie fusion, łącząc w jedno najróżniejsze tradycje kulinarne. Bogaty wybór restauracji etnicznych pozwala poznać smaki kuchni wietnamskiej, etiopskiej, tajskiej, tureckiej, hiszpańskiej, greckiej, portugalskiej, tybetańskiej i wielu innych. W Amsterdamie działają oczywiście tradycyjne lokale francuskie, włoskie, japońskie czy chińskie, a obok restauracji wyróżnionych gwiazdkami Michelina nieźle sobie radzą skromniutkie pizzerie i jadłodajnie z polską strawą.

Amsterdam Holandia. Każdy rodzaj lokalu ma swój specyficzny klimat. Zwyczajna holenderska eetcafé przyciąga przeważnie miejscowych, którzy przychodzą na dagschotel, czyli danie dnia - potrawę mięsną, rybną lub wegetariańską podawaną z warzywami i frytkami. W niektórych tego typu jadłodajniach można też zamówić coś z karty. Jeśli ktoś chce spróbować czegoś innego, staje przed wręcz nieograniczonym wyborem. Na gości czekają bary sushi, gdzie jedzenie wyjeżdża z kuchni na taśmie; lokale szczególnie lubiane przez miejscową cyganerię; autentyczne tapas i dim sum w sercu dzielnicy czerwonych latarni; a także przytulne tawerny na przystani.

W Amsterdamie są restauracje specjalizujące się w potrawach rybnych, wegetariańskich i koszernych, a także jadłodajnie oferujące miejscowy przysmak, czyli naleśniki. Wielkie naleśniki, cieszące się ogromnym wzięciem, podaje się na słodko lub ostro z najróżniejszymi dodatkami: od jabłek i likieru Grand Marnier po grzyby w śmietanie i ragout wołowe. Poffertjes (małe naleśniki z dużą ilością cukru i masła) można kupić w namiotach na Dam albo w pawilonach z lustrami i kryształowymi żyrandolami, stojącymi w różnych punktach Amsterdamu.

Amsterdam Holandia. Ulubione potrawy Holendrów

Przez wiele lat kuchnia holenderska kojarzyła się z kapustą, chlebem, serem, śledziami, endywią, a przede wszystkim z ziemniakami, do których dodawano jeszcze kiełbasę. Doskonale świadczą o tym obrazy starych mistrzów przedstawiające rodzinę przy obfitym posiłku czy martwe natury z nakrytym stołem, np. Jedzący ziemniaki Van Gogha. Holendrzy mają swoje potrawy narodowe w domu na co dzień, dlatego raczej trudno trafić na restauracje specjalizującą się wyłącznie w kuchni holenderskiej.

W Amsterdamie działają jednak doskonałe lokale, np. Dorrius, Haesje Claes, De Blauwe Hollander czy De Poort, które przez cały rok zapraszają na tradycyjne na rodowe dania, np. hutspot met klapstuk (danie jednogarnkowe z mięsa, marchewki i ziemniaków), stamppot van zuurkool en worst (kapusta kiszona gotowana z ziemniakami i kiełbasa) i zupy - erwten (grochówka) lub bruine bonen (fasolowa). Interesujące menu słynnej restauracji d' Vijff Vlieghen ("piec much") jest oparte na "nowej kuchni holenderskiej". Potrawy przyrządza się ze świeżych lokalnych składników na podstawie tradycyjnych przepisów z ograniczeniem ilości tłuszczu.

Amsterdam Holandia. Surowe holenderskie zimy wymagały przyrządzania obfitych, pożywnych posiłków, bogatych w tłuszcz i węglowodany, zapewniających dużo energii i utrzymujących ciepło w organizmie. Obecnie życie nie jest tak ciężkie jak dawniej, toteż wysokokaloryczne dania przechodzą do historii, a osoby dbające o linie nie dodają zbyt wiele tłuszczu do gęstej grochówki i potraw z tłuczonych warzyw. Najbardziej tradycyjne zimowe danie, wciąż cieszące sie dużym wzięciem wśród starszego pokolenia, to boerenkool-stamppoot met worts (jarmuż z tłuczonymi ziemniakami i wędzoną kiełbasą). Holendrzy mawiają, że boerenkool ("chłopska kapusta", czyli jarmuż) smakuje najlepiej, kiedy sie go zbierze z pola po pierwszym przymrozku. Inne specjały kuchni holenderskiej to białe szparagi z szynką i siekanym jajkiem (w maju i czerwcu), wędzony węgorz, puddingi (vla) z bitą śmietaną, naleśniki i śledzie, zwane "ostrygami biedoty". Młodzi ludzie wolą jednak jadać w McDonald'sie, który wraz z innymi przybytkami fast foodu stanowi ważny element gastronomicznego krajobrazu Holandii.

W cenę noclegu hotelowego jest zazwyczaj wliczone śniadanie składające się z półmiska z serem i wędlinami, jajka na twardo, masła, dżemu oraz koszyka z różnym pieczywem - od krojonego poprzez żytnie i pełnoziarniste az po chleb z rodzynkami i różnymi ziarnami. Poza tym podaje się ciastko (ontbijkoek lub peperkoek), które można zjeść z masłem, a do picia kawę lub herbatę. Lancz w postaci koffietafel ("stolik kawowy"), podawany w domach i w stołówkach, składa się z różnych rodzajów pieczywa, serów i wędlin. Holendrzy pija do tego posiłku przeważnie mleko lub maślankę (karnemelk). Dopiero w ostatnich latach pracownicy biur zaczęli wychodzić na miasto, by zjeść biznes lancz. Dziś coraz więcej restauracji oferuje lancz, a niektóre kawiarnie są otwarte juz przed 10.00, można się więc do nich wybrać na śniadanie.

Amsterdam Holandia. Kuchnia kolonialna

Podczas pobytu w Amsterdamie koniecznie trzeba skosztować potraw indonezyjskich. Zazwyczaj najsmaczniejsze, najbardziej autentyczne dania można zjeść w skromnych, prosto umeblowanych restauracjach. Często są to lokale rodzinne, w których rządzi matka czy babcia, przygotowująca potrawy charakterystyczne dla danej wsi czy wyspy w Indonezji. Menu czasem bywa zupełnie niewyszukane - niektóre restauracje zapraszają wyłącznie na skromniejsza odmianę rijsttafel (talerz ryżu i dwie niewielkie porcje dań z jarzyn i mięsa). Niektóre rijsttafels składają się z 15, 25, 30 lub więcej przystawek: mięsa, warzyw, orzeźwiających owoców i garnirunków.

Najpierw na stole stawia się płytkę do podgrzewania potraw, by postawione na niej miseczki pozostały gorące. Następnie kelner nakłada ryż z wielkiej miski, którą na życzenie gości uzupełnia. Minęły juz czasy, gdy do stolika sunęła procesja ubranych na biało kelnerów, z których każdy niósł jedno danie. Jeśli ktoś zamówił rijsttafel, najpierw dostaje na talerz ryż, potem układa sobie wokół niego malutkie porcje każdego dania, a na końcu wypełnia środek ryżowego kręgu. Typowe dania to jarzyny w mleczku kokosowym, kurczak, kawałki jagnięciny lub koziego mięsa z rusztu w pikantnym sosie, smażone banany oraz ryby i mięso przyrządzane na różne sposoby. Są one dość mocno przyprawione, ale nie bardzo ostre. Naprawdę paląca jest czerwona pasta sambal, podawana na spodeczkach. Do potrawy najlepiej zamówić piwo lub herbatę.

Będąc w Holandii, warto też poznać przysmaki z Surinamu - dawnej kolonii holenderskiej leżącej w Ameryce Południowej. Tamtejsza kuchnia, oparta na wyrazistych przyprawach, łączy tradycje kreolskie z indyjskimi. Dominują w niej pożywne curry, zupa z orzeszków ziemnych i pom - słodkie ziemniaki podawane z chlebem roti.

Amsterdam Holandia. Przekąski na mieście

Jeśli ktoś chce coś przekąsić na ulicy, na pewno znajdzie odpowiedni punkt gastronomiczny. Może to być stoisko z broodje (bułkami z nadzieniem), wietnamska budka z sajgonkami (loempia), kawałki pizzy serwowane na wynos czy też bufet oferujący przysmaki Bliskiego Wschodu: shoarme (pieczona wieprzowinę lub jagnięcinę z chlebem pitta) albo falafel. Broodjes, dostępne w większości piekarni i w specjalnych Broodjeszaken, sprzedaje się z różnymi serami, mięsem i sałatkami. Coraz częściej ich miejsce zajmują croissanty z serem lub szynka.

Niektórzy Holendrzy kupują przekąski w automatach typu Febo - wystarczy wrzucić monetę, by za chwilę wyjąć zza szklanych drzwiczek przyrządzone wcześniej jedzenie. Długi, okrągły, nadziewany mięsem kroket najlepiej smakuje z musztardą lub z bułką. Kulisty nasibal ma w środku farsz ze smażonego ryżu z przyprawami. Frikandel kroket to wydłużona kiełbasa (dwa razy dłuższa niż kroket) z nieokreślonym nadzieniem. Koniecznie trzeba skosztować najpopularniejszej przekąski, czyli frytek (patat), podawanych na modłę belgijska, tj. z majonezem. Frytki z majonezem zyskały światową sławę za sprawą bohatera granego przez Johna Travolte w filmie Pulp Fiction. Nie ma ich co porównywać z frytkami fastfoodowymi - by się o tym przekonać, trzeba odczekać swoje w kolejce do stoiska z napisem "Belgian Patat FrEtes". Popularną przekąską jest też śledź na surowo lub solony, podawany z dużą ilością siekanej cebuli. Stoiska ze śledziami to typowy element miejskiego krajobrazu, zwłaszcza w maju, kiedy wszyscy chcą skosztować delikatnego nieuwe groene haring - pierwszego śledzia w sezonie. Przed budkami ustawiają się najróżniejsi klienci, również tacy, którzy jędzą śledzie w tradycyjny sposób - podnoszą je dwoma palcami za ogon, odchylają głowę do tyłu, otwierają usta i pałaszują rybę w całości. Inni wolą broodje haring - kawałki śledzia w miękkiej bułce lub solo. Niezależnie od sposobu konsumpcji śledziom musi towarzyszyć siekana cebula. Na stoiskach można też dostać wędzonego łososia, węgorza i dwie odmiany pysznych holenderskich krewetek: Noordse lub Hollands garnalen, z którymi nie mogą się równać żadne inne z Morza Północnego.

Amsterdam Holandia. Lekki posiłek

Jeśli ktoś poczuje głód, siedząc po południu w kawiarni, może zamówić talerz przekąsek, czyli borrelhapjes, np. kroketten (krokiety z mięsem lub krewetkami) czy bitterballen (pulpety mięsne w tartej bułce, smażone na głębokim tłuszczu i podawane z musztarda). Zawsze trzeba odczekać, aż nieco ostygną, ponieważ w środku są bardzo gorące, a Holendrzy czerpią perwersyjną przyjemność z przyglądania się nieświadomym tego obcokrajowcom wbijającym zęby w mięso. Na stoliku mogą się też pojawić półmiski z serem, oliwkami lub orzeszkami. W godzinach wieczornych warto zamówić tosti (tosty z serem, czasem także z szynką), które pomogą złagodzić skutki ewentualnego kaca.

Wśród słodyczy królują dropjes - lukrecjowe cukierki, którymi zajadają się zarówno dzieci, jak i dorośli. Są dostępne w różnych smakach (słodkie lub słone), kształtach (zwierzęta, monety), w paczkach lub pojedynczo. Dropjes bywają czarne lub brązowe, a do ich smaku trzeba się przyzwyczaić.

Amsterdam Holandia. Napoje

Wielu Holendrów pije pilsnera, jednak narodowym trunkiem pozostaje jenever, czyli holenderski gin wyrabiany z destylowanego zacieru słodowego i jagód jałowca. Mniej więcej o 17.00 wiele osób wpada do najbliższej kawiarni na borrel - kieliszek przezroczystego jenevera jonge (młody), mniej kremowego od oude (stary), który wyróżnia się bladożółtym kolorem i znacznie cięższym, bardziej piżmowym smakiem. Holendrzy słyną z wyrobu likierów i wódek owocowych, jednak ostatnio tracą one popularność na rzecz alkoholi importowanych, np. Campari. Do posiłków pije się piwo, wodę mineralną lub wino. Spa Rod (czerwona) to woda gazowana, a Spa Blauw (niebieska) - niegazowana. Większość win podawanych w barach prezentuje przeciętny poziom, ale ich jakość stopniowo się poprawia, zwłaszcza jeśli bar działa przy eetcafé, czyli lokalu, w którym można tez zjeść posiłek. Amsterdam Holandia. Narodowym napojem bezalkoholowym jest kawa, a koffiedrinken to ulubiony sposób spędzania wolnego czasu. Mocną kawę, czyli bakkie, podaje się zazwyczaj bez mleka. Holendrzy pijają tez espresso oraz koffie verkeerd ("fałszywa kawa") - odmiane café au lait składająca się głównie ze spienionego mleka i odrobiny kawy do smaku. Czekolada na gorąco pojawia się na stołach zimą. Gdy Holendrzy ruszają na łyżwy, na lodzie pojawiają się prywatne stoiska z wielkimi termosami i piecykami.

Więcej na ten temat przeczytasz w przewodniku Miasta Marzeń Amsterdam. Do kupienia w Kulturalnym Sklepie.