Rzym jedzenie. Kuchnia Rzymu

Dla rzymian równie ważne jak potrawy jest samo ich spożywanie. Tutejsza kuchnia opiera się na daniach prostych, a jednocześnie pysznych.
Tradycje kulinarne stolicy Włoch sięgają odległej przeszłości, samych początków osadnictwa na tych terenach. Kuchnia rzymska ma w sobie zarówno toskański temperament, jak i etruską tradycję. Sosy z egzotycznych przypraw, fantazyjne dania z dziczyzny i "delikatesy" w rodzaju smażonych papuzich języków w miodzie odeszły do lamusa historii gastronomii, ale z przeszłości przetrwał przynajmniej jeden element wykwintnej kuchni: autentyczna przyjemność, z jaką rzymianie zasiadają do stołu i szczere zaangażowanie w rozmowę o tym, co znajduje się na talerzu. Warto pamiętać, że biesiadując, w dobrym tonie jest powiedzieć kilka słów o kunszcie kucharza, który przygotowywał potrawy. Na szczęście nie trzeba się będzie uciekać do kłamstewek, bo jedzenie jest tu smaczne i doskonale trafia w polskie gusty, choć Rzym raczej nie słynie z doskonałych restauracji, a la cucina romana pozostaje w tyle za najlepszymi z włoskich kuchni regionalnych. A jednak trzeba podkreślić, że mało gdzie spożywanie posiłków stanowi równie wielką przyjemność. To, co można wziąć za opieszałość kelnerów, w istocie jest często rzymskim sposobem przeciągania kolacji do późna w nocy. Tutejsze restauracje z reguły nastawiają się na brak rotacji miejsc przy stołach, nikt więc klientów w żaden sposób nie pogania ani nie sugeruje im, by już sobie poszli. Będąc w Rzymie, koniecznie trzeba się choć raz wybrać na taki długi, niespiesznie celebrowany posiłek, najlepiej pod gołym niebem, jeśli tylko pogoda dopisze.

Rzym jedzenie - La cucina romana

Ważne miejsce w lokalnej kuchni zajmują podroby, tzw. quinto-quarto (piąta ćwiartka) zwierzęcia. Takie dania jak rigatoni con pajata (makaron z flaczkami cielęcymi) czy trippa alla romana (flaczki w sosie pomidorowym z rzymską miętą i pecorino) od lat cieszą się tu wielką popularnością, ale większość restauracji w centrum raczej nie ma ich w menu i zamiast tego proponuje specjały z innych części kraju, bardziej znane potencjalnym klientom, takie jak makaron z sosem pesto, risotto czy polenta.

Aby zakosztować tradycyjnej rzymskiej kuchni, wcale nie trzeba się zmuszać do jedzenia zwierzęcych wnętrzności. W każdym lokalu gastronomicznym można znaleźć przynajmniej kilka regionalnych dań - z zasady skromnych, jest to bowiem charakterystyczna cecha tutejszych tradycji kulinarnych. Drogie restauracje proponują oryginalne dania o długich nazwach, ale menu typowej rzymskiej knajpki jest nieskomplikowane: spaghetti alla carbonara (z boczkiem, jajkiem i serem pecorino), bucatini alla gricia (z guanciale, czyli wędzonym świńskim ryjem), cacio e pepe (z serem pecorino i czarnym pieprzem) czy all'amatriciana (z guanciale albo boczkiem i sosem pomidorowym). Makarony pojawiają się także w rzymskich zupach, takich jak pasta e ceci (zupa z ciecierzycy doprawiona rozmarynem) i broccoli e arzilla (rosół z brokułami i mięsem płaszczki). W czwartki tradycyjnie podaje się tu gnocchi alla romana, pieczone w piekarniku kluski przypominające polskie kopytka, w mięsnym sosie (przygotowując ciasto na gnocchi, do mąki dodaje się jajka, mleko i parmezan), w piątki zaś - baccala (solony dorsz). Dużym uznaniem cieszą się zresztą wszelkie owoce morza: małże chyba najchętniej je się tu z makaronem i oliwą jako spaghetti alle vongole, a pesce azzurro (ryby morskie) albo piecze w piekarniku (al forno), albo na ruszcie (ai ferri or alla griglia).

Dwa najpopularniejsze dania mięsne to saltimbocca alla romana (plastry cielęciny zawijane w prosciutto i szałwi) oraz coda alla vaccinaro (duszone w winie ogony wołowe w sosie pomidorowo-selerowym). Warto też spróbować abbacchio (mięso jagnięce), zwykle pieczonego z rozmarynem i czosnkiem bądź w wersji alla scottadito (grillowane kotlety).

Trochę miejsca w żołądku trzeba zostawić na warzywa, dostępne na rzymskich targowiskach przez cały rok i często gotowane na parze albo blanszowane, a potem krótko podsmażane. Rzymianie są niekwestionowanymi mistrzami w przyrządzaniu karczochów, na które sezon trwa od listopada do kwietnia. Można je podawać m.in. jako carciofi alla giudia (smażone na głębokim tłuszczu) lub carciofi alla romana (faszerowane czosnkiem i rzymską miętą, a następnie duszone). Latem króluje pieczona papryka, bakłażany i zucchini (cukinia), przyrządzane na rozmaite sposoby, oraz olbrzymie pomidory faszerowane ziołami i ryżem. Wiosną można się delektować szparagami i fave con pecorino (surowy bób z serem pecorino).

Wielu Włochów zaczyna obiad od razu od drugiego dania, a kończy owocami. Dlatego w większości rzymskich restauracji wybór przystawek i deserów jest dość skromny. Kto lubi najpierw coś przekąsić na zaostrzenie apetytu, może zwykle zamówić melona albo figi z prosciutto. Popularne desery to torta di ricotta (tarta z ricotty), panna cotta (rodzaj kremu śmietankowego z sosem owocowym) oraz tiramisu.

Miejscowym winom - najsławniejsze są te z Frascati - wciąż daleko do trunków z innych części kraju, bardziej znanych i łatwiej dostępnych. Winiarnie cieszą się w Rzymie dużą popularnością i stanowią świetną alternatywę dla restauracji. Prócz win, których zazwyczaj jest kilkanaście sprzedawanych na lampki i nawet ponad tysiąc w butelkach, można tu również dostać znakomite sery, wędliny i wędzone ryby, a także zupy, sałatki i desery domowej roboty.

Rzym jedzenie - rzymska pizza

Za wynalazców pizzy co prawda uchodzą neapolitańczycy, ale i rzymianie chętnie po nią sięgają. Pizzerii jest tu więcej niż restauracji, a wiele z nich oferuje własne oryginalne odmiany tego dania. Rzymska pizza jest wielkości talerza, bardzo cienka i pieczona w piecu opalanym drewnem (forno a legna), podczas gdy w Neapolu ma grubszy i delikatniejszy spód oraz wyrośnięte brzegi. Kolacja w pizzerii (w porze obiadowej są one zwykle zamknięte) to typowo rzymska przygoda kulinarna.

Rzym jedzenie - to i owo na ząb

Dla rzymian gelato (lody włoskie) są nie tyle deserem, ile raczej popołudniową czy wieczorną przekąską, idealną podczas spaceru po mieście. Dlatego gelaterie można tu znaleźć na każdym kroku, zawsze otwarte do późna w nocy. Inne przysmaki oferowane przez ulicznych sprzedawców to - jesienią i zimą - pieczone kasztany, a latem grattachecca (kruszony lód z syropem) i kawałki arbuza.

Rzymianie często wpadają do baru w sąsiedztwie nawet kilka razy dziennie, najpierw na śniadanie składające się z espresso lub cappuccino i cornetto (włoska wersja francuskiego croissanta), potem na następne espresso i ewentualnie na jakąś przekąskę, na przykład panino bądź tramezzino (małe kanapki). W bardzo wielu miejscach jest dostępna pizza al taglio, czyli sprzedawana w kawałkach, zawsze na wagę. Ma ona grubszy spód niż ta z pizzerii, a dodatki bywają bardzo oryginalne; najmniejsza porcja to etto (100 g). Knajpki te często też proponują klasyczną rzymską przekąskę zwaną suppli (smażone kuleczki z ryżu i mozzarelli). Dla kogoś, kto interesuje się kulinariami, wizyta w alimentari może być równie atrakcyjna jak zwiedzanie muzeum. Jeśli odwiedzany sklep spożywczy będzie dobrze zaopatrzony, z łatwością odnajdzie się na półkach produkty regionalne z całego kraju, w tym miejscowy ser pecorino romano, robiony z owczego mleka w formie wielkich kręgów, które przez 18 miesięcy dojrzewają w solance. Produktem ubocznym tego procesu jest ricotta di pecora przywożona prosto z wiejskich gospodarstw i sama w sobie przepyszna.

Specjałem z miejscowości na wzgórzach wokół Rzymu jest porchetta (pieczone w całości prosię), której warto spróbować w kanapce. Kto nie ma czasu na dłuższe wypady za miasto, powinien przynajmniej skosztować mozzarella di bufala (mozzarella z mleka domowych bawolic) i kilku odmian prosciutto ze środkowych i północnych Włoch. Dwa alimentari wyróżniające się doskonałą jakością i dużym wyborem produktów to Franchi (Via Cola di Rienzo 200) i Emilie Volpetti (Via Marmorata 47).

Więcej informacji na ten temat znajdziesz w przewodniku nowej serii Miasta Marzeń - Rzym

Do kupienia w Kulturalnym Sklepie