Florencja kuchnia - co zjeść?

Gdyby zapytać, z czego jeszcze prócz wspaniałej sztuki słyną Włosi, odpowiedz brzmiałaby: fenomenalnej kuchni - i z pewnością dotyczy to także florentynczyków.
W mieście, które wydało "matkę francuskiej kuchni", Katarzynę Medycejską, renesans rozbudził zainteresowanie nie tylko sztuką, ale i jedzeniem. To w dużej mierze dzięki Katarzynie zapanowała wówczas moda na oryginalne dania. Na wystawnych ucztach we Florencji podawano makaron gotowany w wodzie różanej i doprawiany cukrem, kandyzowane owoce, migdałowe słodkości czy lepre in dolce e forte - zająca w potrawce z kandyzowaną cytryną, limonką, skórką pomarańczową, kakao, rozmarynem, czosnkiem, warzywami i czerwonym winem.

Twierdzenie, ze kuchnia francuska narodziła się dzięki małżeństwu Katarzyny Medycejskiej z królem Henrykiem II (1535), bierze się z podobieństwa miedzy charakterystycznymi daniami francuskim i toskańskimi: canarda Vorange jest całkiem podobny do florenckiego papero alla melarancia, vol an vents występują we Florencji jako turbanate di sfoglia, a lepre in dolce e forte do dziś zwie się we Francji dolce forte, choć włoscy i francuscy kucharze spierają się o jego pochodzenie. Jakkolwiek by wyglądała historyczna prawda w tej kwestii, faktem jest, że Medyceusze słynęli ze wspaniałych wielodaniowych uczt, a zamiłowanie Florentynczyków do jedzenia zaczęło z czasem budzić coraz większą dezaprobatę Kościoła. Pewien kaznodzieja pomstował: "Jesteście straszliwymi łakomczuchami. Kiedy jecie ravioli, nie wystarczy wam je ugotować w garnku i zjeść z bulionem; musicie je jeszcze przełożyć do innego garnka i dodać sera".

Florencja kuchnia - proste jedzenie

A jednak to umiar pozostaje ważnym elementem florenckiego charakteru. Pomimo swej miłości do jedzenia florentynczycy nigdy tak naprawdę nie przekonali się do ociekających sosami, wyszukanych przepisów Medyceuszy. Popularne renesansowe potrawy były proste i sycące, z dużą ilością warzyw i pieczonych mięs, spożywano je zaś nie tylko w celu zaspokojenia głodu, ale także dla przyjemności. Zapracowani kupcy, pochłonięci codziennymi interesami, nie mieli czasu na kulinarne fanaberie. Te prostotę widać do dziś. Florentynczycy i w ogóle Toskanczycy noszą przydomek mangiafagioli - "fasolojady", ponieważ nasiona tej rośliny strączkowej pojawiają się w niezliczonych lokalnych specjałach. Typowy posiłek we Florencji składa się z gęstej zupy i duszonej fasoli (nawet w najbardziej eleganckich restauracjach podawanej w terakotowych naczyniach) oraz potężnego befsztyka i ciężkiego wina. Florencka kuchnia jest zdrowa, obfita i oparta na produktach toskańskiej wsi.

Florencja kuchnia - jedzenie po włosku

Włosi kochają jeść, a florentyńczycy nie sa pod tym względem wyjątkiem. Śniadanie we Florencji składa się jedynie z espresso lub cappuccino, wypijanego pospiesznie w jakimś barze albo jeszcze w domu, oraz ewentualnie panino (kanapka z bułki). Również wieczorny posiłek na ogół jest skromny i ogranicza się do lekkiej zupy albo frittata. Zupełnie inaczej wygląda za to tradycyjny florencki obiad, dziś przez wielu pracujących celebrowany już tylko podczas weekendu. To prawdziwe kulinarne wydarzenie - impreza w gronie znajomych i rodziny, co wyjaśnia, dlaczego miedzy 13.00 a 15.00 w mieście robi się nieco pustawo, a wiele kościołów, muzeów i sklepów jest zamkniętych. Włoski obiad w pełnym wydaniu zaczyna się od antipasto - kawałka salami i pieczonej papryki. Pierwsze danie, il primo, to zazwyczaj makaron (pasta), risotto albo zupa. Na drugie danie, il secondo, podaje się mięso lub ryby i warzywa. Później na stole pojawia się sałatka, i formaggi (ser) oraz i dolci (deser), często owocowy.

Florencja kuchnia - poranne targi

Najlepszym wprowadzeniem do florenckiej gastronomii jest poranna przechadzka pośród straganów z warzywami na Mercato Centrale, ukrytym miedzy kramami targu San Lorenzo przy Via dell' Ariento. Na widok starannie ułożonych cukini, pomidorów, grzybów, papryki, ziemniaków i bakłażanów aż cieknie ślinka. Florentyńczycy zwykle smażą je albo spryskują oliwa extra vergine i pieką na grillu do miękkości. Wśród kolorowych warzyw niekwestionowanym arystokratą jest skromna biała fasola - fagioli. Podobnie jak ziemniaki została sprowadzona z Ameryki przez florenckich kupców i dziś stanowi podstawowy składnik w tutejszej kuchni. Zupa z niewielkimi fasolkami albo fasola wymieszana z tuńczykiem może być wstępem do dowolnego posiłku.

Florencja kuchnia - zupy

Świeże toskańskie warzywa same w sobie rzadko rozczarowują, z ich połączenia zaś powstaje ribollita i minestrone, dwa największe lokalne specjały. Ribollita dosłownie znaczy "odgrzewana", ponieważ te pożywną, gęstą zupę z warzyw i szynki tradycyjnie przyrządzano od razu na cały tydzień. Z natury gospodarni mieszkańcy Florencji gotowali ja z rozmaitych jarzyn, które akurat mieli pod ręką, ale wśród składników musiała się znaleźć biała fasola cannellini, cavolo nero (czarna kapusta uprawiana tylko w Toskanii) oraz czerstwy chleb. Jeszcze lepiej toskańskie warzywa sprawdzają się w zupie minestrone. Florentyńczycy w ogóle uwielbiają zupy, które wolą nawet od dań z makaronu, najbardziej uniwersalnych we włoskiej kuchni.

Florencja kuchnia - mięsna uczta

Florencja może się wydawać rajem dla wegetarian, ale jej mieszkańcy to prawdziwi smakosze mięsa. Na zakąskę warto spróbować pasztetu z wątróbek drobiowych (crostini di fegato) na smażonym chlebie, doskonałego z młodym białym winem. Potem najlepiej wybrać fritto misto (zestaw mięs w panierce) albo wiejskie danie stracotto, czyli duszoną przez kilka godzin wołowinę, która najlepiej smakuje zimą.

Florentyńczycy specjalizują się przede wszystkim w zwykłych pieczeniach: z wieprzowiny (arista), wołowiny, jagnięciny na Wielkanoc, a w sezonie nawet z dzika. Z urodzajnych pastwisk Toskanii pochodzi przepyszne mięso wołowe, chyba najbardziej aromatyczne we Włoszech - i nikt tu ani myśli psuć tego smaku zbędnymi dodatkami. Podobnie traktuje się kurczaki, bażanty i inny lokalny specjał - królika. Królem mięs - i zarazem takim samym symbolem miasta jak floren - jest sławny bistecca alla fiorentina (wołowy befsztyk florencki), ogromny, kruchy i soczysty, skropiony odrobina oliwy z pierwszego tłoczenia i upieczony na węglu drzewnym z aromatycznych gałęzi dębu lub drzewa oliwkowego, a na koniec doprawiony solą i pieprzem. To prawdopodobnie najlepsze danie mięsne we Włoszech.

W dobrych restauracjach można przed zamówieniem obejrzeć surowe mięso. Podobno najlepsze bistecca alla fiorentina w mieście serwują na marmurowych stołach w Sostanza (Via Porcellana) oraz w Buca Lapi, gdzie w związku z tym bardzo trudno o wolne miejsca. Trzeba jednak pamiętać, że menu podaje cenę za 100 g surowego mięsa, a jeśli ktoś zamówi mniej niż kilogram do podziału na dwie osoby, wyjdzie na sknerę. Innym słynnym florenckim daniem mięsnym jest arista all Fiorentina - polędwica wieprzowa mocno przyprawiona posiekanym rozmarynem i mielonym pieprzem. Historia tego przysmaku sięga XV w. Na uroczystym obiedzie podczas soboru we Florencji w 1430 r. podano go greckim biskupom, z zachęcającym aristos, co po grecku znaczy "bardzo dobre". Danie ma te zaletę, że można je przechowywać przez kilka dni, a na zimno smakuje jeszcze lepiej niż na ciepło. Z tańszych miejscowych specjałów warto wspomnieć flaczki - jeszcze jeden przykład niechęci florentynczyków do marnowania czegokolwiek. Trippa alla fiorentina, gotowane z pomidorami i posypane parmezanem, to bardzo popularna i niedroga potrawa, choć jej specyficzna konsystencja i intensywny czosnkowy smak nie każdemu odpowiadają.

Florencja kuchnia - słodycze

O ile florenckie potrawy sa sycące, aromatyczne, ale proste, o tyle ów brak pomysłowości rekompensują dolci (desery). W barach, ciastkarniach i gelaterie nietrudno dostać oczopląsu. Coppe varie, czyli sałatki owocowe z sorbetem, rywalizują o uwagę potencjalnych klientów z ciastami i ręcznie przygotowywanymi słodyczami, olbrzymimi kawałkami nugatu, czekoladowymi "florentyńkami", czekoladkami baci czy (w okolicach karnawału) schiacciata alla fiorentina - prostym, lekkim biszkoptem. Chluba Florencji jest niesamowite zuccotto, ciasto biszkoptowe z nadzieniem z migdałów, orzechów laskowych, czekolady i śmietany. Nie wiadomo dokładnie, skąd wzięła się jego nazwa, która dosłownie oznacza "mała dynie". Ciasto z grubsza przypomina półkule, co zdaniem niektórych ma nawiązywać do kopuły Duomo. Istnieje jednak zupełnie inna teoria, która mówi, ze pierwotnie była to nieco zuchwała aluzja do duchowieństwa, ponieważ w toskańskim dialekcie kardynalska piuska również zwie się zuccotto.

Będąc we Florencji, koniecznie trzeba skosztować lodów. Wybór smaków i kolorów jest oszałamiający, nie dziwi wiec, ze zdaniem florentyńczyków to właśnie oni wymyślili gelato. Zawsze warto szukać napisu Produzione Propria ("domowej roboty"), a pierwsze kroki najlepiej skierować do Vivoli przy Via Isola delle Stinche, jako ze ta lodziarnia nie ma sobie równych pod względem bogactwa asortymentu. Można tu spróbować zuppa inglese, czyli dosłownie "zupy angielskiej", choć w rzeczywistości jest to rodzaj deseru z biszkoptów, owoców, bitej śmietany i niekiedy lodów. Florenckie gelato wyglądają jak prawdziwe dzieła sztuki i mogą wystarczyć za cały posiłek.

Więcej informacji na ten temat znajdziesz w przewodniku nowej serii Miasta Marzeń - Florencja

Do kupienia w Kulturalnym Sklepie