Kuchnia japońska. Co się jada w Tokio

Tokio to prawdziwy raj dla smakoszy. Można tu spróbować niezliczonych przysmaków kuchni japońskiej - zarówno tych popularnych już na całym świecie, jak i tych mniej znanych, zaskakujących często wyglądem i smakiem.
W Japonii liczy się nie tylko smak dania, ale również sposób jego podania. Przed biesiadnikami stawiane są zatem liczne talerzyki z niewielką ilością potraw, których skład i przybranie uwzględniają często daną porę roku. Tradycyjnie podstawą każdego posiłku jest ryż i nie sposób wyobrazić sobie bez niego kuchni japońskiej.

Kuchnia japońska. Ryby na surowo

Podobno przeciętny Japończyk zjada około 40 kg ryb i owoców morza rocznie. Znaczną część tego - na surowo. Rozmaite gatunki ryb, kałamarnice czy ośmiornice często krojone są w cienkie paseczki i serwowane jako sashimi. Każdy pasek maczany jest w sosie sojowym z domieszką zielonego chrzanu wasabi. Sashimi może być traktowane jako przystawka bądź danie główne, które nie należy jednak do tanich. Często sashimi serwowane jest przed sushi - kolejną formą podania najczęściej surowych ryb i owoców morza.

Kuchnia japońska. Sushi

Restauracje sushi istnieją w większości dużych europejskich miast. Współcześnie podstawą sushi jest ryż zaprawiony octem ryżowym. Ryż łączony jest z surową rybą, owocami morza, warzywami, omletem lub grzybami. Smak ryżu i dodatków stanowi dziś tak harmonijną całość, że trudno wyobrazić sobie, iż w okresie Heian (794-1185) sfermentowany ryż służył jedynie konserwacji bogatej w białko ryby. Po wielu miesiącach fermentacji ryż wyrzucano, a spożywano jedynie rybę.

Kuchnia japońska. Z czasów Edo (1603-1868) wywodzą się m.in. nigiri zushi ("sushi ugniatane"). Na ugniecionej, podłużnej garstce ryżu delikatnie maźniętej wasabi położone są plasterki surowych ryb, kałamarnicy, ośmiornicy, krewetki. Nigiri zushi macza się w sosie sojowym i wkłada w całości do ust. Jeśli ryż z dodatkami w środku zawiniemy w wodorost nori i pokroimy w talarki, uzyskamy bardzo dziś popularne maki zushi ("sushi zawijane"). Jeśli ugotowany ryż wymieszany z posiekanymi grzyba mi bądź warzywami i włożymy do torebki zrobionej ze smażonego serka tofu uzyskamy tzw. inari zushi. Nazwa wywodzi się od bóstwa Inari, a służące mu lisy podobno uwielbiają smażone tofu. Niezbędnym dodatkiem do sushi jest marynowany imbir, który ma oczyszczać podniebienie. W restauracjach serwujących sushi zazwyczaj można obserwować szefa kuchni przy pracy.

Kuchnia japońska. Dużo tańszą i dostępniejszą formą są tzw. kaiten zushi - restauracje, w których talerzyki z różnymi rodzajami sushi ustawiane są na poruszającej się taśmie, wokół której siedzą klienci mogący wybrać dowolny talerzyk. Z kolorem talerzyka związany jest rodzaj sushi i cena, a klient płaci za zebrane podczas całego posiłku talerzyki.

Kuchnia japońska. Kolejną znaną potrawą jest okonomiyaki ("smażone tak, jak Państwo lubicie"). Podobno początków okonomiyaki należy dopatrywać się w ciastkach pieczonych z wody i mąki, z domieszką pasty miso, które popularne były wśród buddyjskich mnichów ze względu na podobieństwo do zwojów sutry. Okonomiyaki smażone są z jajkami, kapustą i dodatkami: mięsem, krewetkami, kałamarnicami czy kimchi, a następnie polewane gęstym sosem i posypywane płatka miwy - suszonego tuńczyka.

Kuchnia japońska. Choć kojarzone raczej z zachodnią częścią Honsiu okonomiyaki podawane są również w Tokio, którego mieszkańcy z dumą podkreślają własną odmianę tej potrawy - monjayaki. Ciasto monjayaki ma rzadszą konsystencję, a składniki najpierw się podsmaża, by następnie płynne ciasto wlać w sam ich środek i wolno rozprowadzać na rozgrzanej płycie. Każdy, kto chce spróbować tradycyjnych monja, powinien udać się do Tsukishimy. Jest tam uliczka z licznymi restauracjami specjalizującymi się w serwowaniu tej potrawy. Zarówno okonomiyaki, jak i monjayaki przygotowywane są na rozgrzanej metalowej blasze.

Zobacz także: Podróże kulinarne. Kuchnia japońska

Kuchnia japońska. Potrawy mięsne

Jedną z popularniejszych potraw mięsnych w Japonii jest sukiyaki przyrządzane z cienko krojonej wołowiny, warzyw, grzybów i sera sojowego tofu duszonych w bulionie z dodatkiem sake, cukru i sosu sojowego. Duszone mięso, tofu i warzywa wyławiane są z bulionu na talerzyki wspólnie biesiadujących. Kawałki maczane są często w surowym jajku, który schładza je i podkreśla ich aromat.

Kuchnia japońska. W restauracjach z sukiyaki najczęściej można zamówić również inną mięsną potrawę przygotowywaną w bardzo podobny sposób, choć w nieco innym naczyniu. Nazwa shabu shabu ma oddawać dźwięk, jaki wydaje mięso wrzucone do gotującej się wody. Cienko krojona wołowina i kawałki warzyw czy tofu wyławiane są z naczynia, a następnie maczane w sosie sezamowym z dodatkiem zielonej cebulki.

Kuchnia japońska. Kurczak często podawany jest w postaci szaszłyków. Różne części kurczaka opiekane są na węglu drzewnym i nabijane na drewniane szpikulce. Są popularną przekąską, którą można zamawiać do alkoholu. Ze staw yakitori pozwala skosztować różnych rodzajów szaszłyków: z piersi kurczaka, udka, wątróbki czy skórki.

Kuchnia japońska. Wieprzowina w Japonii kojarzy się przede wszystkim z tonkatsu - kotletem obtaczanym w mące, jajku i bułce tartej, smażonym na głębokim oleju. Kotlet taki podawany jest zazwyczaj z sosem, ułożony na wiórkach kapusty. Może również pojawić się z jajkiem na samym wierzchu miski wypełnionej ryżem. Na gotowany ryż umieszczony w misce można położyć zamiast wieprzowiny inne dodatki: wołowinę smażoną z cebulą, kurczaka z lekko ściętym jajkiem lub smażonego węgorza.

Kuchnia japońska. Wśród potraw smażonych na głębokim oleju poza tonkatsu wyróżnia się nie wątpliwie tempura. Oba dania najprawdopodobniej pojawi ły się w Japonii w XVI w. pod wpływem kuchni portugalskiej. Dzisiaj można w Tokio zobaczyć różnego rodzaju warzywa, grzyby, owoce morza czy ryby, które obtoczone w cieście i smażone na głębokim oleju spożywa się z dodatkiem sosu sojowego.

Kuchnia japońska. Makarony

Cztery główne rodzaje makaronu popularnie spożywanego w Japonii to makaron gryczany, makaron z pszenicy gruby lub bardzo cienki oraz ramen. Pierwszy z nich jest podobno szczególnie popularny wśród tokijczyków.

Kuchnia japońska. Cienki makaron gryczany soba jedzony jest na zimno lub ciepło w zależności od pory roku i potrawy. Zimną sobę często posypuje się dodatkowo wodorostami nori i macza w sosie na bazie sosu sojowego, wina ryżowego i podstawy bulionowej dashi. Niektórzy wypijają również ciepłą wodę, w której gotował się makaron, połączoną z resztkami sosu.

Kuchnia japońska. Gruby makaron pszeniczny udon podawany jest najczęściej na ciepło w bulionie na bazie dashi, sosu sojowego i wina ryżowego. W Tokio często stosuje się ciemny sos ryżowy, co sprawia, że sam bulion jest również ciemniejszy.

Do miski z udonem wrzuca się szalotkę i różne dodatki, np.: smażone tofu, tempurę, przypiekane ciastka ryżowe. Latem udon, podobnie jak soba, może być jedzony na zimno. Zazwyczaj na zimno podaje się również somen. Niektóre restauracje pozwalają wyławiać go z połączonych bambusowych rynien, którymi płynie niesiony biegiem lodowatej wody. Na jedzenie się do syta wymaga wówczas nie lada sprawności, gdyż trzeba chwytać pałeczkami uciekający makaron.

Kuchnia japońska. Ramen jest makaronem pszennym chińskiej proweniencji. Podawany jest w rosole na bazie rybnej lub mięsnej. Na wierzch kładzie się często grube plastry mięsa wieprzowego i połówki jajek. Zdarza się również, że makaron i gęsty wywar podawane są na odrębnych talerzach. Makarony pszeniczne często pojawiają się na japońskich stołach w postaci smażonej jako yaki soba (w wersji smażonej wykorzystywany jest cienki makaron pszeniczny, nie - jak sugerowałaby nazwa - gryczany) bądź yakiudon. Zwłaszcza yakisoba cieszy się w Japonii popularnością - porcje cienkiego makaronu pod smażanego z kapustą, marchewką, cebulą, przyprawionego sosem sojowym można zamówić w restauracjach lub kupić na straganach.

Kuchnia japońska. Dania tradycyjne

O ile yakisoba jest smakołykiem ze straganów, o tyle kaiseki kojarzy się z wykwintnością Nowego Roku i innych uroczystości. Kaiseki roztacza w pełni uroki tradycyjnej japońskiej kuchni. Wywodzi się od tradycyjnego, starannie przygotowanego lekkiego posiłku serwowanego w czasie ceremonii herbaty chanoyu.

Na kaiseki składa się zestaw potraw, które przygotowane są z dużą pieczołowitością, by oddać smak danej pory roku. Są to m.in. bulion, plasterki surowej ryby sashimi, opiekana ryba, gotowany ryż i sezonowe warzywa. Kaiseki często serwowane jest w ekskluzywnych restauracjach oraz w tradycyjnych gospodach w stylu japońskim (ryokan). Klient nie ma wpływu na ustalony zestaw potraw, który uzależniony jest od ceny.

Więcej informacji na ten temat znajdziesz w przewodniku nowej serii Miasta Marzeń 2 - Tokio.



Do kupienia w Kulturalnym Sklepie