Francja. Nicea - kuchnia nicejska

Mówi się, że ?kuchnia Nicei jest córką Rzymu i kuzynką bItalii oraz Prowansji?. Każdy, kto spróbuje potraw nicejskiej kuchni uzna, że są one czymś pośrednim pomiędzy tradycjami kulinarnymi sąsiedniej Italii, z której wiele zapożyczono, oraz kuchnią Prowansji, z którą Nicea była związana politycznie aż do epoki nowożytnej. Ponadto stanowi ona również swoiste ogniwo pomiędzy gastronomią wywodzącą się z okolic Morza Śródziemnego i tą pochodzącą z Alp.
Nicea - potrawy mączne

Niezwykle popularna nie tylko w Nicei, ale i w całej południowo -wschodniej Francji jest socca, którą można kupić niemal na każdym rogu. Socca przypominająca wyglądem ogromny naleśnik wykonana jest z mąki z ciecierzycy z dodatkiem oliwy z oliwek i soli. Przygotowanie tej potrawy jest bardzo proste. Ciasto wylewa się na blachę do pieczenia i zapieka ok. 15 min.

Po wyjęciu upieczoną soccę posypuje się obficie pieprzem. Ale uwaga! Najczęściej sprzedawana jest nie do prawiona. Po nad to spożywa się ją tradycyjnie palcami bez użycia sztućców, dla tego też nie powinien dziwić brak widelca. Ze względu na walory smakowe i przystępną cenę dostępna jest ona w większości nicejskich barów, a tak że w wykwintniejszych restauracjach z tradycyjną kuchnią.

Jedną z najbardziej typowych i charakterystycznych potraw nicejskich jest również wszechobecne pieczywo zwane fougasse. Jego rodowód jest rzymski, o czym świadczy fakt, że identyczne placki mączne przygotowuje się

do dzisiaj m.in. w Prowansji oraz we Włoszech, gdzie używa się podobnej etymologicznie nazwy focaccia. Nazwa ta pochodzi od łacińskiego słowa panis focacius, co oznacza płaski chleb pieczony na żarze. Chleb ten, w zależności od regionu jest w różny sposób formowany i ozdabiany. Zmienia się też je go masa, grubość oraz smak. W Nicei i jej okolicach odmian jest tak wiele, iż można z pewną przesadą powiedzieć, że niemal każda rodzina przygotowuje i wypieka go w inny sposób. Najbardziej jednak popularną formą są cienkie placki, przypominające swego rodzaju ubogą w dodatki pizzę.

W Nicei najbardziej popularne są solone fougasse, które mogą być sprzedawane z dodatkiem różnych składników: szynki, sera, anchois, tuńczyka, cebuli i oliwek. W odróżnieniu od włoskie go odpowiednika, do nicejskiego fougasse składniki te dodaje się do ciasta jeszcze przed pieczeniem. Popularne są również małe placki zwane fougassette przypominające bułkę maślaną, najczęściej o smaku pomarańczowym.

Nicea - pichade i pissaladiera

Innym lokalnym daniem jest pichade przygotowywane podobnie jak pizza, lecz jedynymi dodatkami są tutaj pomidory i cebula. Można także skropić je nieco oliwą i dodać odrobinę czosnku. Pichade wywodzi się podobno z położonego obok Księstwa Monako, Menton (będącego niegdyś w granicach księstwa). W Menton na ciasto kładzie się anchois, pietruszkę oraz plastry świeżego pomidora.

Podobna nieco do pichade jest pissaladiera uważana za specjalność regionu. W rzeczywistości jednak wywodzi się ona z Genui, a jej początki związane są z daniem przygotowanym na cześć tamtejszego admirała i pogromcy Turków, Andrei Dorii (zm. 1560). W Nicei placek ten jest cieńszy i delikatniejszy niż jego pierwowzór. Najczęściej kładzie się na niego pomidory, a obecnie również anchois oraz czarne oliwki.

Oprócz ciasta ważnym składnikiem tego dania jest gotowana co najmniej dwie godziny cebula, dzięki czemu warzywo traci swą naturalną ostrość, stając się miękkie oraz słodkawe. Ciasto po wyrobieniu i nałożeniu do datków piecze się w piecu chlebowym. Pissaladiera uchodzi czasem za poprzedniczkę słynnej na cały świat pizzy neapolitańskiej.

Nicea - zupy

Najbardziej typową zupą nicejską jest soupe au pistou gotowana na bazie kilku rodzajów warzyw z sosem pistoui podawana z makaronem. Sos ten nie jest do datkiem pochodzenia nicejskiego, gdyż przygotowuje się go w wielu miejscach nad Morzem Śródziemnym, zaś jego główny składnik stanowi bazylia, której liście uciera się w moździerzu z dodatkiem oliwy, czosnku, twardego sera (typu parmezan), a czasami również orzeszków piniowych (w ten sposób powstaje genueńskie pesto). Ponieważ pistou ma tendencję do ścinania się w wysokiej temperaturze, dodaje się je do zupy dopiero po zakończeniu gotowania, a czasami nawet serwuje na osobnym talerzyku.

Także zupa rybna zwana bouillabaisse znana jest nie tylko w Nicei, ale i w całym sąsiadującym z nią regionie. Niektórzy twierdzą nawet, że danie przyrządzali już starożytni Grecy, którzy założyli Marsylię. Zupę tę przygotowuje się na bazie ryb morskich gotowanych na wolnym ogniu w wywarze jarzynowym. Tradycyjnie w jej

skład wchodzą trzy gatunki ryb: skrzydlica, czerwony kurek i konger. Dawniej rybacy przygotowywali ją z "resztek" połowów pozostałych po sprzedaniu na targu najlepszych okazów ryb.

Ryby muszą być świeże, najlepiej złowione tego samego dnia, a obowiązkowym składnikiem tego zestawu jest por, seler, czosnek, cebula oraz dodawane współcześnie pomidory. Ziołami nadającymi potrawie niepowtarzalny smak są bazylia, liść laurowy oraz szafran, a tak że... skórka pomarańczowa. W niektórych restauracjach na kilkanaście minut przed końcem gotowania dodaje się do zupy owoce morza. Po ugotowaniu rybie mięso odkłada się na osobny talerz, natomiast do zupy wrzuca się grzanki. Wcześniej piecze się je w piekarniku lub na patelni po wcześniejszym polaniu pokrojonych w kostkę fragmentów bagietki olejem wymieszanym z czosnkiem i papryką.

Nicea - przystawki

Nicea słynie ze wspaniałych przystawek, a jedną z najlepszych stanowi brissaouda (typ włoskiej bruschetty) - pajda wiejskiego chleba natartego czosnkiem i po kropionego oliwą, a następnie podpiekanego na ruszcie lub gorącej patelni. Spożywa się ją na gorąco lub na zimno, zawsze popijając dobrym, miejscowym winem. Tapenade to z kolei pasta utarta w moździerzu, do którego wrzuca się oliwki, anchois i kapary (w miejscowym dialekcie tapena - stąd nazwa potrawy). Podaje się ją na pieczywie lub grzance. Może też służyć jako świetne nadzienie do drobiu. Częstym skład nikiem sałat jest tak że sos aioli. Przypomina on konsystencją majonez, gdyż powstaje na jego bazie, jednak z dodatkiem oliwy z oliwek i czosnku.

Nicea - sałatki

Bardzo popularną sałatką jest mesclun (łac. mesculare, 'mieszać') składająca się z pędów liści różnych warzyw. Potrawa powinna obejmować co najmniej pięć ich rodzajów i za zwyczaj są to: sałata, cykoria, radicchio, mniszek lekarski i szpinak. Dodaje się do niej ponadto świeże zioła prowansalskie, takie jak tymianek, szałwia, bazylia, cząber i oregano. Nieodłącznym dodatkiem jest też zawsze drobno pokrojony czosnek. Całość doprawia się, skrapiając sałatkę oliwą oraz według uznania pieprzem i solą. Lekko gorzkawy smak sałatki i zapach świeżych ziół sprawia ją, że jest uwielbiana przez smakoszy. Według tradycji po raz pierwszy mieli ją przygotować mnisi benedyktyńscy z nicejskiego klasztoru Saint-Pons, bazując na warzywach i ziołach uprawianych w przyklasztornym ogrodzie.

Znacznie popularniejszym w regionie rodzajem przystawki jest oczywiście sałatka nicejska (la sa la de niçoise), która rozsławiła lokalną kuchnię na całym świecie. Przyrządza się ją podobnie jak mesclun, z tą jednak różnicą, że do rozmaitych rodzajów sałat dorzuca się surowe warzywa: pomidory, cebulę, seler, a czasem też bób, karczochy i paprykę. Aby wzmocnić walory smakowe i kaloryczność dania, ostatnio dodaje się tak że jajka gotowane na twardo, anchois lub tuńczyka. Całość obficie skrapia się oliwą, bez dodatków majonezu i dressingów. Sałatka nicejska stała się niezwykle popularna nie tylko w regionie, ale w całej Francji. W restauracjach i barach można ją zamówić zarówno jako świetną przystawkę, jak i danie główne.

Sałatka nicejska jest także składnikiem popularnej kanapki zwanej pan-bagnat. W dia lekcie nicejskim pan-bagnat znaczy tyle, co "chleb na mokro" i jest od wieków najbardziej popularną przekąską sprzedawaną w piekarniach, barach i na ulicznych straganach. Przygotowuje się ją w ten sposób, że do przeciętej na pół bułki z białego pieczywa wkłada się dużą ilość sałatki nicejskiej, której smak zależy od dodanych składników. Przed umieszczeniem sałatki wewnątrz bułkę polewa się obficie oliwą, a następnie naciera ząbkiem czosnku. Zgodnie z tradycją istnieją dwie odmiany pan -ba gnat: "biedna" i "bogata". Pierwsza podawana jest z dodatkiem anchois, a druga z tuńczykiem.

Nicea - ratatuj

Ratatuj (ratatouille) to kolejna potrawa, której powstanie łączy się z Niceą. Znana jest jednak w całym zachodnim regionie Morza Śródziemnego od Katalonii i Balearów po Italię jako peperonata, bohemienne, samfamina, tumbet. W Polsce ratatuj czasami nazywana jest gulaszem z warzyw lub warzywnym leczem. Aby przyrządzić to danie, należy udusić na oliwie z oliwek pokrojone w kostkę świeże warzywa, głównie bakłażany, paprykę, cebulę i pomidory. Do potrawy można też dodać czosnek, liść laurowy, pietruszkę, a także inne zioła. Ratatuj nie wolno smażyć zbyt długo, a wszystkie składniki należy dodawać w takiej kolejności, aby pozostawały jędrne, zachowując jak najwięcej ze swojego pierwotnego smaku. Spożywać je można zarówno na gorąco, jak i na zimno. W Nicei potrawę podaje się najczęściej jako osobne danie, ale można też zamówić ją jako dodatek do mięsa lub ryby.

Nicea - pastis

Pastis to popularny w Nicei likier anyżowy zawierający ok. 40% alkoholu. Stosuje się go jako aperitif, czyli pije przed posiłkiem dla pobudzenia apetytu. Trunek podaje się zazwyczaj rozcieńczony z wodą w proporcji jedna jednostka pastisu na pięć jednostek wody.

Nicea - nicejskie wina

Nicea jest jedynym dużym miastem we Francji posiadającym własną regionalną klasyfikację wina, znaną jako Vin de Bel let. I chociaż winnice Bellet stanowią jedną z najmniejszych apelacji w kraju, rosną w nich winne krzewy znane od czasów starożytnych z doskonałej jakości.

Bellet określa się często mianem wyspy wina położonej wśród kwiatowych plantacji na niezwykle stromych wzgórzach. Winne krzewy sadzi się tu na wąskich tarasach znajdujących się na wysokości 200-400m n.p.m. zwanych restanques. Miejsca te są za to wyjątkowo silnie nasłonecznione (po nad 2700 godz. słońca rocznie), co w połączeniu z silnymi wiatrami wiejącymi w okolicach nad morskich daje bardzo sprzyjające warunki do optymalnego dojrzewania winnych gron.

Produkuje się z nich wyśmienite wina czerwone, różowe i uważane za najlepsze - białe. Swoją oryginalność zawdzięczają one miejscowym szczepom: Folle Noire, Cin sault i Folle Noire (wina czerwone i różowe) oraz Roussan, Spagnol, Majorquin i Rolle (wina białe). Ta ostatnia odmiana jest najbardziej popularna i daje blisko 90% produkcji win białych w regionie.

Więcej znajdziesz w przewodniku nowej serii Miasta Marzeń 2. Monako i Nicea.



Do kupienia w Kulturalnym Sklepie