Kuchnia żydowska [FRAGMENT KSIĄŻKI "Balagan"]

Kuchnia żydowska i kuchnia arabska to w Izraelu pole prawdziwego konfliktu. Nie mam problemu, by powiedzieć, kto w tym konflikcie jest górą. Z kuchni żydowskiej najbardziej smakuje mi gefilte fisz.
Gefilte fisz, czyli: weź półtora kilo karpia lub innej białej ryby, obierz, dodaj cebulę, pokruszoną macę (może być tarta bułka), jajka, gałkę muszkatołową, pieprz, sól, garść rodzynków. Z rybich łbów ugotuj bulion. Ugotowaną i zmieloną rybę uformuj w pulpety. Z bulionu zrób galaretę. Dodaj rodzynki.

Gefilte fisz to po prostu karp faszerowany. U mnie w domu zwany "kulkami babci Zosi" albo "rybą babci Róży" (babcia Róża nie robiła rybnych kulek, tylko coś, co wyglądało jak kromki bułki paryskiej), w żadnym razie na słodko. Galareta jest w gefilte fisz niezbędna, lecz podobno w domu baronostwa Rothschildów zamiast niej był sos chrzanowy (moje babcie powiedziałyby, że baronostwo nie miało pojęcia o rybie faszerowanej, bo do ryby trzeba dać nie sos chrzanowy, lecz ostry, czysty chrzan), co dowodzi, że rodzajów gefilte fisz jest tyle, ile kucharek i kucharzy. Znaleźć w Izraelu restaurację, gdzie podają gefilte fisz takie, jak babcie Zosia i Róża, to sztuka granicząca z cudem. Choć po domach, zwłaszcza na święto Paschy, jadałem rybę faszerowaną, że palce lizać.

Tradycyjna kuchnia Żydów europejskich jest w Izraelu w odwrocie. W Tel Awiwie ze świecą szukać restauracji z czulentem, kiszke, rybą faszerowaną, kaczuszką w jabłkach, z buraczkami i gryczaną kaszą. Łatwiej w Jerozolimie, ale też nie bardzo. Żydowskie gotowanie z Europy daje w Izraelu tyły i trudno się dziwić, bo te specjały nie na tutejszy klimat.

Zdaje się więc, że w Izraelu wygrywa kuchnia arabska. Falafele, kuskus, marynowane warzywa, kebaby, pita, humus, rozliczne pasty z bakłażanów lub cieciorki, serek labale jakby prosto z Libanu. No i kuchnia ponadnarodowa, jakieś fusion bez geograficzno-narodowych właściwości - owoce morza, makarony, sałaty, befsztyki, fajity itp., itd.

Tyle że nie wiadomo, czym jest arabska, a czym żydowska kuchnia. Albo kto do jakiej potrawy ma wyłączne pierwszeństwo. Czyj jest falafel? Humus? Pita? Czyje są te wszystkie sałatki, pasty, maczanki, przyprawy?

Rodzice Josiego, przyjaciela, pochodzą z Iranu i z Afganistanu. Religijni, przestrzegają reguł obowiązujących w koszernej kuchni (patrz K). Potrawy doprawiają tak jak w afgańskiej i irańskiej tradycji. Gotują po żydowsku, choć Żydzi z Europy uznaliby, że to kuchnia egzotyczna, azjatycka, za pikantna, zbyt dużo (wcale nie!) w niej mięty, szafranu, pieprzu i sumaku.

Za to kuchnia marokańskich Żydów pochodzących z wybrzeża Morza Śródziemnego to ryby, ryby i ryby, nieznane w Afganistanie i Iranie. Kuchnia Irakijczyków to baranina i dużo pomidorów, biriani, czyli coś przypominające risotto (może być z mięsem lub tylko z warzywami), tyle że nie z Włoch, lecz z dorzecza Tygrysu. W chińskich restauracjach, gdzie niekiedy podają skośnoocy w jarmułkach i z pejsami, kuchnia żydowska jest chińska, choć koszerna. W japońskich - japońska. Do tego może być rosyjska wódka.

***

Lecz jeśli miałbym ułożyć ranking izraelskich restauracji, wskazuję na Szczupaka przy Hayarkonie, rzut beretem od morza. Z powodów kulinarnych - ryby przepyszne - i pozajedzeniowych. Prócz izraelskich Polaków i polskich turystów nie ma nikogo, kto wymówi poprawnie nazwę tej restauracji, więc próżno pytać na ulicy, jak Szczupaka znaleźć. Tyle że nazwa "Szczupak" napisana jest nad wejściem do restauracji po hebrajsku, więc Polakom z Polski napis nic nie powie. Co nie przeszkadza, by knajpa była wiecznie zatłoczona. Szczupaka w Szczupaku nie podają.

Na pierwszym miejscu postawiłbym jednak Szmulika. Usytuowany na granicy Tel Awiwu i Jafy (patrz Y), w dzielnicy, gdzie prędzej spodziewać się można warsztatów samochodowych niż dobrej knajpy. Stoliki plastikowe. Takież krzesełka. W rogu salki niewielka umywalka. Baraczek to mało elegancki, bardziej przypominający garkuchnię z Jafy. A w środku zdjęcia stołowników: premierzy Izraela, koronowane głowy z Europy, prezydenci Stanów Zjednoczonych, aktorzy, muzycy, celebryci; wszyscy możni tego świata, którzy zawitali do Izraela.

Szmulik przyjechał do Izraela z Besarabii i takie jedzenie serwował, rzecz jasna koszerne; restaurację zamykano w szabat, co w Tel Awiwie nie jest takie oczywiste. Może więc była to kuchnia rumuńska, może poniekąd ukraińska, może polska, żydowska z pewnością, ale kuskus też tam był, humus był. Pasty pomidorowe i bakłażanowe maczanki do pity. Niestety, Szmulik już nie żyje, a knajpa została w rodzinie, lecz nie wiadomo, czy rodzina ma chęć, by trzymać się gotowania Szmulika. Podobno nikt nie spisał przepisów, wedle który tu gotowano.

Nie pamiętam dokładnie, co tam jadłem, prócz marynowanej rzodkiewki, niezwykłej, boskiej, najcudowniejszej, ostrej i łagodnej, szczypiącej lekko, ale też dobrej jako zagryzka. I smażonego kalafiora oraz kotlecików baranich. A jadłem z pewnością o wiele więcej, gdyż zaprowadził mnie do Szmulika miłośnik Szmulika i kazał spróbować wszystkiego.

Popijałem zaś cytrynówką robioną wedle sekretnej receptury Szmulika. Był w tej cytrynówce palec boży; żadnej wątpliwości być nie może. Żółta, gęsta, lepka, nie do podrobienia. Może z nutą cynamonu, może z goryczką wydobytą z pestek, pachnąca jak cytrusowy gaj. Pod mięso mocno wytrawna, przy deserze słodkawa, cytrynówka marzenie. Mocna w sam raz, bardziej plącząca nogi niż język, a może język niż nogi. Spożywana lekko ponad miarę nie daje żadnych objawów kaca.

Podawał ją Szmulik w plastikowych butelkach po coca-coli z na wpół oderwaną etykietą. Bez żadnych banderol monopolu spirytusowego. Lał cytrynówkę do małych kieliszków, ciepławą, a mimo to znakomitą. Jeśli dzisiaj serwuje ją w niebie, jest pierwszym wśród podczaszych.

Zamów książkę "Balagan. Alfabet izraelski" na kulturalnysklep.pl



Komentarze (7)
Kuchnia żydowska [FRAGMENT KSIĄŻKI "Balagan"]
Zaloguj się
  • Gość: schimmon

    Oceniono 10 razy 4

    gefilte fisz . to faszerowana ryba ,

  • izraelodkuchni

    0

    Izrael turystycznie i kulinarnie - izraelodkuchni.blogspot.co.il/

  • bronek_pierdola

    Oceniono 8 razy -2

    Who cares!
    niech jedza sobie nawet slonia na dziko ze sliwkami w trabie

  • quad76

    Oceniono 16 razy -2

    w tytule pada słowo żyd a artykuł odblokowany do komentowania.

    cenzor gejzety wyborczej musiał ostro wczoraj zapić

  • szarri

    Oceniono 19 razy -5

    A gdzie przepis na mace z goja??

  • swietypentagram

    Oceniono 16 razy -12

    jestem Żydem europejskim urodzonym w Polsce.
    Dawniej kochalem te smakolyki lecz teraz moimi smakolykami jest surowe i zywe jedzonko - to dopiero cuda techniki Inteligentnej Natury - kocham moje enzymy zywe - nie gotowane, kocham moj miodzik surowy - z enzymami naturalnymi zywymi. Kocham fakt ze faszeruje sie jedzeniem ktore tworzy alkaliczny/zasadowy system w mojej krwi ktory zabija mikroby ktore kochaja odczyn kwasny - tworzony przez wszystkie gotowane potrawy. Polecam - google surowe i zywe jedzenie i czytajcie o tym co mozna tym uleczyc. buzka ;)

Aby ocenić zaloguj się lub zarejestrujX