Włochy. Szlakiem Emilia-Romania - Bertinoro, Forlimpopoli, Rawenna, Cesenatico, Rimini

Wędrówka mozaikowym szlakiem przyprawia o zawrót głowy. Podróż po Emilii-Romanii upłynęła pod znakiem sztuki i znakomitej kuchni. Bertinoro, Forlimpopoli, Rawenna, Cesenatico, Rimini...
Nasza kilkudniowa podróż po Emilii-Romanii upłynęła pod znakiem sztuki i znakomitej kuchni - dziedzin, które we Włoszech traktuje się z jednakową atencją. Nie licząc Rawenny i Rimini, zeszliśmy z utartych szlaków. I nie żałujemy!

Włochy. Bertinoro

- Godneś kielicha ze złota! - miała wykrzyknąć Galla Placydia, córka rzymskiego cesarza Teodozjusza I Wielkiego, wizytując w roku 435 maleńką osadę na wzgórzu. Miała na myśli wino, które mieszkańcy podali jej w glinianym naczyniu. Legendarne "Sei degno di berti in oro!" (dosł. jesteś warte tego, by pić cię w złocie) pobrzmiewa w nazwie 11-tysięcznego dziś, otoczonego winnicami miasteczka nieopodal Forli.

O Bertinoro mówi się "balcone della Romagna" - główny plac, piazza della Liberta, ma formę tarasu, z którego przy dobrej pogodzie widać nawet odległe o dziesiątki kilometrów Rawennę i Rimini (by odsłonić widok, zburzono kilka kamienic).

Miasteczko słynie z gościnności. Jej symbol to Colonna delle Anella - kamienna kolumna z 12 żelaznymi kółkami. Postawiona w XIII w. miała położyć kres kłótniom 12 zamożnych rodzin o przywilej goszczenia podróżnych - jedynych dostarczycieli wieści z dalekich stron. Przybysz, przywiązując wierzchowca do wybranego na chybił trafił kółka, zostawał gościem rodziny, do której należało. Ta piękna tradycja ożywa co roku w pierwszą niedzielę września. Mieszkańcy przyczepiają do kółek koperty z ukrytymi adresami - wystarczy wybrać jedną i udać się na darmowy posiłek czy nocleg.

Najlepszych win spróbujemy w Ca' de Be' - muzeum wina połączonym z enoteką. My jednak udajemy się w tym celu do Aziendy Vinicoli Celli (www.celli-vini.com ). Współwłaściciel Mauro Sirri niemal w progu częstuje nas świeżo zerwanymi, przesłodkimi winogronami. Te ciemne to sangiovese, jasne - albana, duma regionu, z której powstaje jedyne w Emilii-Romanii wino z najwyższą apelacją DOCG (Denominazione d'Origine Controllata e Garantita).

Z kilku win, które serwuje Mauro, przynajmniej dwa zasługują na złoty kielich. Wyśmienite Bron & Ruseval, mieszanka sangiovese i cabernet sauvignon, jest wizytówką firmy. Bron i Ruseval to przydomki właścicieli - rodzin Sirri i Casadei (oznaczają człowieka o ciemnej i jasnej karnacji). Zgodnie z pradawnym zwyczajem miały je wszystkie wiejskie rodziny w Romanii. Przechodziły z ojca na syna i używano ich nawet częściej niż nazwisk.

Drugie wino to albana w wersji słodkiej - złociste passito Solara z przejrzałych gron o dużej zawartości cukru. To właśnie tę ambrozję ofiarowano Galli Placydii!

Z Emilii-Romanii wywodzi się przypominający wyżęte pranie makaron strozzapreti, czyli... "uduszeni księża" (strozzare - dusić, prete - ksiądz). Mauro wyjaśnia: od 756 r. aż do zjednoczenia Włoch w XIX w. Romania była (z przerwami) częścią Państwa Kościelnego, a ściągającego podatki kleru powszechnie tu nie znoszono. Strozzapreti w sosie z pomidorów, cebuli, czosnku i dziko rosnącego ziela stridoli smakują jednak wybornie. Z pierwszym kęsem deseru po prostu odpływam! Śnieżnobiały, ciągliwy ser squacquerone to kolejny regionalny specjał. Wjeżdża na stół w klasycznym, nadzwyczaj udanym duecie z marmoladą z fig - pychota!

Włochy. Forlimpopoli

Zasiedziawszy się u Maura, docieramy tu późnym popołudniem. Wieża zegarowa na głównym placu rzuca długi cień na kolorowe kamienice. Biegniemy więc prosto do Casa Artusi (www.casartusi.it ). Ta imponująca instytucja łącząca bibliotekę, szkołę gotowania, enotekę i restaurację powstała w 2007 r., by krzewić spuściznę najsłynniejszego obywatela miasteczka Pellegrina Artusiego (1820-1911). Jest on autorem pierwszej książki o kuchni włoskiej "La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene" (Nauka w kuchni i sztuka dobrego jedzenia). Wydana po raz pierwszy w 1891 r. do dziś nie schodzi z list bestsellerów. O dziwo, nikt nie chciał jej opublikować i Artusi uczynił to za własne pieniądze. Odniósł wielki sukces i w ciągu 20 lat przygotował aż 15 edycji, stając się jednym z najpoczytniejszych autorów we Włoszech.

Księga zawiera blisko 800 przepisów, nie jest to jednak zwyczajny ich zbiór. Studiom nad kulinarnym dziedzictwem Italii Artusi poświęcił całe życie, wychodząc z założenia, iż jest ono narodowym dobrem. Każdy przepis sprawdził, udoskonalił, wzbogacił ciekawostkami i poradami. "La Scienza..." jest summą jego wieloletnich badań. Historyk i antropolog Piero Camporesi powiedział, że dla zjednoczenia Włoch uczyniła więcej niż "I promessi sposi", słynna powieść historyczna Alessandra Manzoniego.

W szkole gotowania czeka już na nas szefowa kuchni Carla Brigliadori oraz Caterina, Adele i Maria - wolontariuszki zwane tu mariettami (na cześć zasłużonej kucharki Artusiego Marietty Sabatini). To po prostu donne di casa, gospodynie. W Casa Artusi bowiem od profesjonalnej wiedzy bardziej ceni się doświadczenie wyniesione z domu.

Pod ich okiem będziemy robić makaron jajeczny, który tradycyjnie je się tylko w niedziele i święta. Na 90 gramów mąki typu 00 bierzemy jedno jajko. - Ale - zastrzega Adele - nie chodzi o to, by trzymać się sztywno zalecanych ilości, sukces zależy przede wszystkim od doświadczenia.

Sama jest żywym na to dowodem - w jej dłoniach mąka i jaja błyskawicznie zamieniają się w pulchną, lśniącą kulę. - Jak długo wyrabiasz ciasto? - pytamy. - Dopóki nie poczuję, że jest gotowe - mówi Adele. Potem musi ono chwilę poleżakować i nabrać sprężystości. Po rozwałkowaniu Adele ze zręcznością sztukmistrza wykrawa zeń: maltagliati, farfalle, garganelli, cappelletti, quadrucci, tagliatelle, pappardelle...

Kolej na nas. Łatwizna, myślę. Nic bardziej mylnego! Ciasto klei się do rąk, potem nie chce poddać się wałkowi. Carla stoi nade mną i instruuje: wałkuj w przód i w tył, nigdy w bok; naciskaj z góry, używając nie tylko dłoni, ale całego ciała; nie przewracaj placka na drugą stronę, bo wyschnie.

Ufff!

Kolację jemy na miejscu - w menu oczywiście dania z księgi Artusiego. Pyszna jest zupa krem z fasoli i ziemniaków oraz przypominające makaron passatelli z parmezanu, jajek i tartej bułki - przysmak rodem z Emilii-Romanii. Podlane rosołem są tradycyjnym daniem bożonarodzeniowym.

Co roku w drugiej połowie czerwca Forlimpopoli zaprasza na festiwal kulinarny Festa Artusiana

www.festartusiana.it

Włochy. Rawenna

Młodzieńczy, bezbrody Chrystus w purpurowej todze zasiada na niebieskim globie jak na tronie. Pod stopami ma zieloną łąkę pełną kwiatów, nad sobą złoty nieboskłon. U jego boku dwaj archaniołowie, św. Witalis i biskup Eklezjusz - fundator świątyni, w której właśnie się znajdujemy. W stronę Chrystusa zmierzają dwa orszaki: po lewej cesarz Justynian, a po prawej jego żona Teodora, oboje w złotych aureolach i wspaniałych szatach, w otoczeniu dostojników i dworzan. Wszystko mieni się żywymi kolorami, emanuje złotym blaskiem...

Tak wygląda jedna z najsłynniejszych mozaik w Rawennie wypełniająca samą tylko absydę bazyliki św. Witalisa (525 r.). To jeden z ośmiu zabytków z bezcennymi mozaikami, figurujących na Liście Światowego Dziedzictwa UNESCO (pozostałe to: mauzolea Galli Placydii i Teodoryka Wielkiego, baptysteria Ortodoksów i Arian, bazyliki Sant'Apollinare Nuovo i Sant'Apollinare in Classe oraz Kaplica Arcybiskupia).

Mozaiki pochodzą z V i VI w., z czasów panowania cesarzy zachodniorzymskich, Ostrogotów i cesarzy bizantyjskich, którzy uczynili Rawennę jednym z najwspanialszych miast ówczesnej Europy. Sławią Boga i jego ziemskich namiestników. Wędrówka ich szlakiem przyprawia o zawrót głowy. Przed oczami przesuwają się święci i królowie w powłóczystych szatach, Ostatnia Wieczerza i Sąd Ostateczny, pałace i miejskie mury, żaglowce kołyszące się na falach i rybacy wyciągający z morza sieci pełne ryb... Wszystko odwzorowane jest z niebywałą starannością, widać fałdki na ubraniach, płatki kwiatów, klejnoty w koronach, cienie pod oczami i zmarszczki.

By dowiedzieć się więcej o mozaikach, idziemy do Mosaic Art School (www.mosaicschool.com ). Szefowa Luciana Notturni zgadza się na kilkugodzinną lekcję, choć najkrótsze kursy trwają u niej tydzień (koszt 660 euro) - to absolutne minimum potrzebne do uzyskania podstawowej wiedzy.

Kostki, z których układa się mozaiki, nazywamy tesserami. Mogą być wycięte np. z marmuru, piaskowca, szkła, a nawet muszli. W Rawennie używano tesser z pasty szklanej barwionej tlenkami metali dla uzyskania różnych kolorów. By uzyskać kolor złoty, w przezroczystej paście zatapiano płytkę z prawdziwego kruszcu. Tessery wciskano w wapienną zaprawę - pod różnymi kątami, co dawało grę światła i cienia. Na ułożenie metra kwadratowego mozaiki mistrz potrzebował miesiąca.

Luciana demonstruje cięcie pasty szklanej. Opiera większy kawałek na metalowej krawędzi i delikatnie uderza młotkiem; wyskakują spod niego kwadratowe, prostokątne i trójkątne tessery. To niezwykle żmudna praca. By uzyskać pożądany kształ i wielkość, niezbędne jest doświadczenie i wyczucie. Ale mając je, można wycinać nawet dwumilimetrowe kostki.

Zabieramy się do pracy. Luciana zapewnia, że materiały i techniki, które stosuje, są niemal takie same jak przed wiekami. Cięcie tesser kończy się, niestety, pokaleczeniem palców.

Na wzór wybieram mozaikę przedstawiającą biało-granatowy kwiat na zielonym tle. Najpierw do jej fotografii przykładam przezroczysty papier i dokładnie przerysowuję wzór. Szpachlą nakładam zaprawę do glazury do drewnianej ramki. Spryskuję wodą i przykładam kartkę z rysunkiem. Ten odbija się na powierzchni i pozostaje tylko wypełnić go tesserami.

Od pracującej w szkole Kanadyjki Gabrieli dostaję kilka wskazówek: - Najpierw "obrysuj" kwiat i wypełnij środek, tło zostaw na koniec. Tessery powinny tworzyć linie i ciasno do siebie przylegać, by nie wyzierała spomiędzy nich zaprawa.

Praca tak mnie pochłania, że nie zauważam upływających godzin. - Jak na pierwszy raz nie jest źle - ocenia Gabriela.

Polecam książkę Giuseppe Boviniego "Ravenna. Arte e storia" (wyd. Longo Editore, różne wersje językowe),w której autor opisał najważniejsze mozaiki w tym mieście

Włochy. Cesenatico

To Miasteczko jak z obrazka. Jego "kręgosłupem" jest kanał wpadający do Adriatyku, który w pierwszych latach XVI w. zaprojektował Leonardo da Vinci. Wzdłuż obu nabrzeży ciągną się rzędy kolorowych kamienic z drewnianymi okiennicami i ukwieconymi balkonami, ślicznych jak domki dla lalek. Jest tu też siedmiokilometrowa plaża, na której latem o wschodzie słońca odbywają się koncerty pod chmurką.

Przez wieki głównym zajęciem mieszkańców było rybołówstwo. By ocalić od zapomnienia rybacki etos i dawne tradycje, otwarto tu arcyciekawe Museo della Marineria z tysiącami eksponatów związanych z tym fachem. Perełką kolekcji są drewniane łodzie rybackie "Cidia" i "Vigo" z żółtymi i czerwonymi żaglami, zbudowane w 1921 r.

Tradycyjne łodzie cumują też na kanale (możemy nauczyć się na nich żeglować podczas organizowanych latem kursów). Od początku grudnia aż do Trzech Króli na ich pokładach gości niezwykła szopka bożonarodzeniowa - presepe della marineria. Inspiracją dla niej stało się codzienne życie i tradycyjne zajęcia mieszkańców Cesenatico. Świętej Rodzinie towarzyszą m.in. rybacy reperujący sieci, sprzedawcy ryb, cieśle. Co roku dołącza do nich nowa postać.

Ciekawostką jest XVII-wieczna "lodówka" na piazzetta delle Conserve na tyłach targu rybnego - rodzaj studni, która jeszcze w latach 30. XX w. służyła do przechowywania ryb pod warstwą lodu i słomy.

W restauracjach królują ryby i owoce morza. My zasiadamy w Capo del Molo przy hotelu Miramare. Insalata di mare, gotowane małże, krewetki zapieczone pod warstwą grubej soli, krążki kalmarów w panierce znikają błyskawicznie.

Włochy. Rimini

Plaża, z której słynie ten adriatycki kurort, wydała mi się najmniej interesująca. Za to samo miasto - wręcz przeciwnie. Moim numerem 1 jest Domus del Chirurgo na piazza Ferrara - odkryta podczas robót ulicznych rzymska rezydencja z II w. z cudownymi mozaikami. Niezwykłe jest to, że pozostawiono je w miejscu znalezienia, osłaniając ścianami i dachem (zazwyczaj dla lepszej ochrony przenoszone są do muzeum). Dom należał najpewniej do greckiego lekarza, znaleziono w nim bowiem pudełko z narzędziami chirurgicznymi oraz miseczki z lekarstwami z napisami po grecku (oglądamy je w Museo della Citta po sąsiedzku). Z licznych pomieszczeń (m.in. poczekalnia, ambulatorium, łaźnia, salon) pozostały tylko fundamenty i podłogi całe w mozaikach. Wzory geometryczne i roślinne, zwierzęta, amfory - każda mozaika jest inna. Najpiękniejsza przedstawia Orfeusza grającego na lutni w otoczeniu zwierząt i ptaków.

XIII-wieczna katedra św. Franciszka, tzw. Tempio Malatestiano, to najoryginalniejsza świątynia, jaką tu widzieliśmy. W XV w. ówczesny włodarz miasta Sigismondo Pandolfo Malatesta - kondotier, awanturnik, mecenas sztuki i poeta - postanowił przerobić ją na mauzoleum dla siebie i trzeciej żony Isotty degli Atti. Ściągnął najlepszych architektów, malarzy i rzeźbiarzy, w tym Leona Battistę Albertiego i Agostina di Duccia. Do jego ekscentrycznych pomysłów należą m.in. kaplice poświęcone znakom zodiaku i dziecięcym zabawom oraz nagrobek Isotty podtrzymywany przez słonie.

Na prawo od ołtarza niesamowity fresk Piera della Francesca z 1451 r. przedstawiający Sigismonda klęczącego przed swoim patronem św. Zygmuntem.

Ostatnie chwile przed wylotem spędzamy w knajpce Nud e Crud nieopodal mostu Tyberiusza. Choć powstała niedawno, trudno znaleźć wolne miejsce. Serwują tu tradycyjne przysmaki Rimini i Emilii-Romanii, a popisowym daniem są niespotykane w innych częściach Włoch piady lub piadiny. To po prostu placki z pszennej mąki, smalcu lub oliwy, soli i wody. Wjeżdżają na stół na wiklinowych tackach, w niezliczonych odsłonach, np. przełożone serem squacquerone i rukolą, grillowanymi warzywami, kiełbasą, szynką parmeńską. Rewelacyjne są również casoni - ogromne pierogi nadziewane m.in. mozzarellą i szpinakiem, ziemniakami i serem. Do tego mętne, niepasteryzowane piwo Birra Imper Ale Collesi wedle receptury z 1870 r.

Po raz kolejny przekonujemy się, że proste, domowe jadło nie ma sobie równych. Nauka Pellegrina Artusiego nie poszła w las.

Tekst pochodzi z Gazeta Turystyka - sobotniego dodatku do Gazety Wyborczej