Kuchnia polska: olej z Roztocza - idealny na wigilę

Rzepakowy, lniany, rydzykowy - tłoczony na zimno ma niezrównany smak. Najlepszy olej robią na Roztoczu, tradycyjnie na wigilię.
Olej z Roztocza - jak to się robi

Ziarna rzepaku najpierw miażdży się w wielkim drewnianym młynku, a potem podgrzewa nad ogniem, non stop kręcąc korbą osmalonego, walcowatego piecyka. Gorące lądują w drewnianej prasie (jej dociśnięcie wymaga sporej siły) i po chwili do wiaderka spływa strumyk złocistego płynu.

To podgrzewanie może zmylić, uczestniczymy przecież w pokazie tłoczenia oleju rzepakowego na zimno (tradycyjnym biciu) w Ruszowie na Roztoczu. Ale ziarna mogą osiągnąć temperaturę maksimum 70 stopni - pękają wtedy wiązania międzykomórkowe i tłuszcz łatwiej się uwalnia. Jeśli się je tylko rozdrobni, nie będzie czuć oleistości. - Już 3 tys. lat temu ktoś odkrył, że ziarna trzeba też podgrzać - mówi Tomasz Kostrubiec, właściciel olejarni.

Jak uchwycić właściwy moment, jeśli robi się to ręcznie? Pan Tomasz nabiera garść rzepaku z piecyka i wącha: - Po dwóch-trzech latach pracy to się już wie.

Olej z Roztocza - skarb z roztoczańskiego rzepaku

Maszyny liczą sobie dwieście lat - jeden komplet, czyli młynek i prasa, zrobił polski kowal, drugi powstał w niemieckiej fabryce. Pokaz trwa kilkanaście minut, kiedyś tłoczenie zajmowało cały dzień. Koń idący w kieracie napędzał młynek, a kilka osób na zmianę obsługiwało prasę. Taki olej wyciskano tylko na Boże Narodzenie - stąd nazwa "świąteczny" - do omasty wigilijnych potraw. Pan Tomasz bije go przez cały rok (większe ilości, na sprzedaż, przy użyciu współczesnej maszyny z napędem elektrycznym).

Próbujemy świeżego oleju, maczając chleb w miseczce - jest lekko ostry. Pyszny i bardzo zdrowy. Smak i aromat zawdzięcza rzepakowi, który rośnie na żyznej roztoczańskiej ziemi, korzystnemu mikroklimatowi (duże nasłonecznienie, długi okres wegetacji) i ekologicznej uprawie. W regionie bije się go od XVII w., sławę i popularność zyskał po II wojnie światowej, a w 2005 r. został wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych. Ten, który powstaje w Ruszowie, był wielokrotnie nagradzany (m.in. Perła 2008 na Międzynarodowych Targach Poznańskich za najlepszy produkt regionalny w Polsce).

Olej z Roztocza - a może olej rydzykowy?

Po pokazie pan Tomasz - ubrany w lnianą koszulę z pobliskiego Skierbieszowa - oprowadza nas po swoim minimuzeum. W stodółce zgromadził narzędzia związane z uprawą roślin oleistych, w tym sprzęty do obróbki lnu (cierlica, międlica, wycierak, prząślica) i żarna do mielenia nasion. Są też bańki na mleko, w jakich wożono niegdyś olej, by handlować nim na rynku (dziś widuje się go raczej w butelkach). Na podwórku pod daszkiem stoi jeszcze jedna maszyna do wytłaczania - przedwojenna, żeliwna, na parę; takich używano w miastach.

Oprócz rzepakowego kupimy też w Ruszowie tłoczony na zimno olej lniany i rydzykowy. Ten ostatni pochodzi z nasion lnianki siewnej, potocznie zwanej rydzykiem; ma drobne, rdzawe nasiona, stąd chyba nazwa. To jedna z najstarszych roślin oleistych, powszechnie uprawiana (mało wymagająca, rosła nawet na najgorszych glebach), zanim wyparł ją bardziej plenny krewniak - rzepak. Olej rydzykowy spożywano na przednówku, gdy kończyły się inne zapasy (kto nie zna przysłowia "lepszy rydz niż nic"?).

Obydwa zawierają antynowotworowe kwasy omega-3, lniany ma też dużo błonnika dobrze wpływającego na żołądek. Rydzykowy ma zaś dłuższą trwałość (trzymany w lodówce postoi pół roku, lniany - dwa miesiące) i bardziej zdecydowany, lekko cebulowy smak. Podobno najlepszy jest do śledzika

Olejarnia - Ruszów 9, kilkanaście kilometrów na południe od Zamościa - jest częścią roztoczańskiego ekomuzeum Świąteczna Kraina. To sieć, do której należą też Galeria Szur, Laboratorium Lessowe, skansen pszczelarski i klasztor Sióstr Franciszkanek w Łabuniach. Tel. 604 292 275

www.olejarniaswiateczna.pl

www.ekomuzeum-roztocze.pl

***

Tekst pochodzi z Gazeta Turystyka - sobotniego dodatku do Gazety Wyborczej